வேலை வாய்ப்பை ஏற்படுத்தவே உணவக சங்கிலியை துவங்கினேன்!

நன்றி குங்குமம் தோழி

வண்ண விளக்குகள்… விதவித உணவுகள்… ஆர்டர் செய்தால் நம் டேபிளுக்கே வரும். ஆனால், அந்த ஒரு உணவின் தயாரிப்பில் பலரின் உழைப்புள்ளது. ஒரு உணவகத்தில் சமையல் செய்யும் செஃப்பில் ஆரம்பித்து தோசை மாஸ்டர், பரோட்டா மாஸ்டர், உணவக நிர்வாகிகள், உணவினை பரிமாறுபவர்கள், ஹவுஸ் கீப்பிங் என பலருக்கு வேலை வாய்ப்புள்ளது.

அதை மனதில் கொண்டுதான் கோத்தாரி நிறுவனத்தின் தலைவர் மற்றும் நிர்வாக இயக்குநரான ரஃபிக் அஹமத் அவர்கள் சென்னை மட்டுமில்லாமல் உலகம் முழுதும் உணவக சங்கிலியினை துவங்க திட்டமிட்டுள்ளார். அதன் முன்னோடியாக ‘உணவில்லா’ பெயரில் சென்னையில் பாரம்பரியம் மற்றும் கான்டினென்டல் என இரண்டு வகை உணவகங்கள் அமைத்துள்ளார். உணவக சங்கிலி அமைக்கக் காரணம் மற்றும் உணவின் சிறப்பு குறித்து நம்மிடம் மனம் திறந்தார்.

‘‘உணவில்லா என்றால் ‘உணவு இல்லம்’ என்று அர்த்தம். நான் பல துறை சார்ந்த தொழில் செய்து வருகிறேன். ஃபுட் செயின் துவங்க என் பிசினஸ் பார்ட்னர்தான் முக்கிய காரணம். வெளிநாட்டினரான அவர் ஒருமுறை என்னிடம், ‘நாம் ஒரு தொழில் சார்ந்த பிசினஸ் செய்து வந்தாலும் வேறு கிளை பிசினசிலும் போக்கஸ் செய்யணும்’ என்றார். அவர் அன்று சொன்ன போது நான் உணவகத் தொழிலில் ஈடுபடுவேன் என்று நினைக்கவில்லை. கோவிட் பாதிப்பினால், நன்றாக செயல்பட்டு வந்த பல உணவகங்கள் மூட வேண்டிய நிலை ஏற்பட்டது.

பலருக்கு வேலை போனது. ஒரு உணவகத்தில் குறைந்தபட்சம் 70 பேருக்கு வேலை வாய்ப்பினை ஏற்படுத்தி தர முடியும். அப்போதுதான் என் பிசினஸ் பார்ட்னர் சொன்னது புலப்பட்டது. ஒரு உணவகத்தினால் பலருக்கு வாழ்க்கை தர முடியும் என்றால், அதை ஏன் ஒரு சங்கிலியாக அமைக்கக்கூடாதுன்னு தோன்றியது’’ என்றவர், கோவிட் காரணமாக மூடும் தருவாயில் இருந்த பிரபல உணவகத்தை மீட்டு ஒரு ஊன்றுகோலாக இருந்து வருகிறார்.

‘‘தொழிலதிபர் என்றாலும் உணவுத்துறை எனக்கு புதியது. கோவிட் டுக்குப் பிறகு நன்றாக செயல்பட்டு வந்த உணவகம் விற்பனைக்கு வருவதாக கேள்விப்பட்டேன். அந்த உணவகத்தை அவர்களே நடத்த சொல்லி, நான் உறுதுணையாக இருப்பதாக கூறினேன். இன்று தரமான உணவிற்கு நல்ல மார்க்கெட் உள்ளது. அதை டெவலப் செய்தால் பலருக்கு வேலை வாய்ப்பை ஏற்படுத்தி தரமுடியும். அதன் அடிப்படையில் துவங்கப்பட்டது தான் ‘உணவில்லா’… ஒரு உணவகத்தின் வெற்றி… உணவுகளின் தரம் மற்றும் சுவை. அதே சமயம் ஒரு உணவகம் வெற்றியாக செயல்பட SOP அவசியம். அதைத்தான் நான் அமைத்தேன்’’ என்றவர், திட்ட முறைகள் குறித்து விவரித்தார்.

‘‘புதிதாக ஒரு உணவகம் துவங்கப்படும் போது சுவையான உணவினை தருவார்கள். ஆனால், ஆறே மாசத்தில் படிப்படியா சுவையில் மாற்றம் ஏற்படும். சுவை மற்றும் அதன் தரம் எந்தக் காலத்திலும் மாறக்கூடாது என்பதுதான் எங்களின் முதல் சட்டமாக அமைத்தோம். அடுத்து ஃபுட் அண்ட் சேஃப்டி. காலாவதியான உணவுப் பொருட்களை பயன்படுத்துவதில்லை. அதனை கண்காணிக்க தனிப்பட்ட குழு உள்ளது. கிச்சன் ஒன்றாக இருந்தாலும் சைவம் மற்றும் அசைவ உணவுகளை சமைக்க தனித்தனிப் பாத்திரங்கள் பயன்படுத்துகிறோம். பதப்படுத்தப்படும் இறைச்சி மற்றும் உணவுப் ெபாருட்களை பயன்படுத்துவதில்லை.

இதற்காக உணவுக் குறித்து பல ஆய்வுகள் மேற்கொண்டு அதன் ஒவ்வொரு துறை குறித்தும் தெரிந்துகொண்டோம். என்னுடைய நோக்கம் உணவக சங்கிலி அமைக்க வேண்டும் என்பதால், எங்களின் அனைத்து உணவகத்திலும் உணவின் சுவையில் எந்தவித மாற்றமும் இருக்கக்கூடாது என்று அதற்கு முக்கியத்துவம் கொடுத்து வருகிறோம். மேலும், உணவுகள் தயாரிக்கப்படும் முறை, பொருட்கள், மக்களிடம் அதனை கொண்டு செல்வது, குறைகளை திருத்திக் கொள்வது என அனைத்து வழிமுறைகளையும் பின்பற்றி வருகிறோம்’’ என்றவர், இரு உணவகத்தின் சிறப்பு குறித்து
விவரித்தார்.

‘‘சென்னையை பொறுத்தவரை மக்கள் அனைத்து உணவுகளையும் சுவைக்க விரும்புகிறார்கள். குறிப்பாக வெளிநாட்டினரின் வருகை சென்னையில் அதிகம் என்பதால், அவர்களுக்காக துவங்கப்பட்டதுதான் உணவில்லா கான்டினென்டல். இதற்காக ஒரு பழங்கால வீட்டை அழகான உணவகமாக மாற்றி அமைத்திருக்கிறோம். அவர்களுக்கு நம் பாரம்பரிய உணவுகள் பற்றி தெரியாது. ஆனால், கான்டினென்டல் உணவுகளில் என்ன இருக்கும் என்று தெரியும். ஆங்கிலம் எப்படி சர்வதேச மொழியோஅதே போல் உணவுகளுக்கான சர்வதேச மொழி கான்டினென்டல். அந்த உணவுகளின் பெயரை சொன்னால் அவர்களுக்குப் புரியும். எல்லாவற்றையும் விட இந்த உணவினை சமைத்து வைக்க முடியாது. அவர்கள் கேட்கும் போது விரும்பும் வகையில் அந்த நேரத்தில் சமைத்து தருவதுதான் கான்டினென்டல் உணவின் ஸ்பெஷல். அதற்காகவே பிரத்யேகமாக இந்த உணவகத்தினை துவங்கினேன். அதற்காக நம்மூர் மக்கள் சாப்பிட முடியாதா என்றில்லை. அதே உணவினை நம் விருப்பம் போலவும் சமைத்து சாப்பிடலாம்.

கான்டினெட்டல் உணவகம் போல் பாரம்பரிய உணவிற்காக அடையார் மற்றும் முகப்பேரில் உணவில்லா பாரம்பரியம் என்ற உணவகத்தினையும் திறந்திருக்கிறோம். இங்கு முழுக்க முழுக்க செட்டிநாடு உணவுகளை புதுமையாக வழங்கி வருகிறோம். குறிப்பாக சுறா புட்டு ரசம். சுறா மீனை கோலா உருண்டை போல் எண்ணெயில் பொரித்து, அதனை திக்கான சூப்பில் சேர்த்து தருகிறோம். அசைவ உணவு ஸ்டார்டர்களில் உப்புக்கறி பரோட்டா கப் ஃபேமஸ். பரோட்டாவினை சின்னச் சின்ன கப் வடிவத்தில் பொரித்து, அதில் கறி மசாலா ஸ்டப் செய்து தருகிறோம்.

ஒன் பைட் (one bite) கான்செப்ட்டில் இதனை செய்திருக்கிறோம். இதைத் தவிர நம்முடைய ரெகுலர் மீல்ஸ், நெய் சோறு, பிரியாணி, பன் பரோட்டா, ஆப்பம், மீன் குழம்பு, கறிக்குழம்புடன் வட இந்திய மற்றும் சைனீஸ் உணவுகளும் உள்ளது. குடும்பத்துடன் உணவகம் வரும் போது, ஒவ்வொருவருக்கும் தனிப்பட்ட விருப்பம் இருக்கும். அவை அனைத்தையும் எங்களின் பாரம்பரிய உணவகம் பூர்த்தி செய்யும்’’ என்று கூறும் ரஃபிக், லண்டனில் முழுக்க முழுக்க சைவ கான்டினென்டல் உணவகம் ஒன்றை அமைக்க இருப்பதாக தெரிவித்தார்.

‘‘வெளிநாட்டில் ஏன் சைவம்னு கேட்பாங்க. நம் ஊரில் சைவம் என்றால் இட்லி, தோசை, சாம்பார், மீல்ஸ்தான் கொடுக்க முடியும். ஆனால் அதுவே கான்டினென்டல் உணவில் குறிப்பா சைவத்தில் பல வெரைட்டிகளை கொடுக்கலாம். அவங்க சாலட் உணவினையே மெயின் உணவாக சாப்பிடுவார்கள். அதனால் சூப்பில் ஆரம்பித்து, சாலட், மெயின் கோர்ஸ் என சைவத்தில் பல வெரைட்டியினை வழங்க இருக்கிறோம்.

உணவுத்துறையில் முக்கியமானது ரெசிபிதான். அதனை செஃப்தான் உருவாக்குகிறார். ரெசிபி ஒன்றாக இருந்தாலும் ஒருவரின் கை பக்குவத்திற்கு ஏற்ப அதன் சுவை மாறும். அப்படி இல்லாமல் யார் சமைத்தாலும் அந்த உணவின் சுவை மற்றும் தரம் எப்போதும் மாறாமல் இருக்க வேண்டும் என்பதில் நாங்க உறுதியாக இருக்கிறோம். அதே போல் மூன்று மாதத்துக்கு ஒருமுறை புது உணவுகளை அறிமுகம் செய்ய இருக்கிறோம். எல்லாவற்றையும்விட வீட்டில் அம்மா தரமான பொருட்களை சேர்த்து சமையல் செய்யும் அதே முறையைதான் நாங்க பின்பற்றுகிறோம். இதற்காகவே தனிப்பட்ட குழு அமைக்கப்பட்டு, கண்காணிக்கப்படுகிறது.

இந்த துறையில் சுவையான சாப்பாட்டிற்கு அடுத்து மிகவும் முக்கியமானது ஃபுட் டிரஸிங். அதாவது, பரிமாறப்படும் உணவினை கண்களால் பார்க்கும் போது சாப்பிட வேண்டும் என்ற உணர்வினை தூண்ட வேண்டும். சுவைக்கு கொடுக்கும் அதே முக்கியத்துவத்தை அலங்கரிக்கவும் தருகிறோம். இந்த துறை மட்டுமில்லை எந்த துறையாக இருந்தாலும் உண்மையான உழைப்பு இருந்தா கண்டிப்பா அதற்கான பலன் கிடைக்கும்.

மூன்று வருஷத்தில் இந்தியா முழுக்க பல கிளைகள் திறக்கும் எண்ணம் உள்ளது. தற்போது கரூர் மற்றும் சென்னை ECR சாலையில் அதற்கான வேலை நடந்து கொண்டிருக்கிறது. ஒவ்வொரு உணவகத்திலும் தனிப்பட்ட கிச்சன் இருந்தாலும், பல்லாவரம் மற்றும் இறையூரில் சென்ட்ரல் கிச்சன் உள்ளது. அங்கிருந்தும் உணவுகள் சமைக்கப்பட்டு உணவகத்திற்கு வரவழைக்கப்படுகிறது’’ என்றவர், நெடுஞ்சாலைகளிலும் உணவகங்களை ஆரம்பிக்க இருப்பதாக தெரிவித்தார்.

தொகுப்பு: ஷம்ரிதி

படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்