இட்லியும், தோசையும் தமிழகத்தின் அடையாளம். டெல்லிக்காரர்கள் மட்டுமில்லை, அமெரிக்கா, ஜப்பான்காரர்கள் கூட நம்மூர் வந்தால் சாப்பிட்டுத்தான் பார்ப்போமே என்று இறங்குவது இட்லி, தோசைக்களத்தில்தான். பின்னர் அவர்கள் சொந்த ஊருக்கு சென்றாலும் இட்லி, தோசையை நினைத்து ஏங்குவார்கள். முதலில் சாதாரணமாக இருந்த இட்லி, தோசை இன்று பல வெரைட்டிகளில் பரிணாமம் அடைந்திருக்கிறது.
இதில் சாதா தோசை, கல்தோசை என இரு பிரிவாக இருந்த தோசை இன்று பல அவதாரங்களை எடுத்திருக்கிறது. சென்னை முகப்பேர் ஜெ.ஜெ.நகரில் தோசை ஸ்டோரி என்ற தோசைக்கான பிரத்யேக உணவகத்தை நடத்தி வரும் மணிவர்மா தோசையில் 99 வகைகளை வழங்கி அசத்தி வருகிறார். அதுவும் அத்தனையும் சைவதோசைதான். இதில் பலவகையான தோசைகளை சோதனை முறையில் இவரே கண்டுபிடித்திருக்கிறார். அதன்பின் அந்த தோசைகளை வாடிக்கையாளர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறார்.
குலோப்ஜாமூனில் தோசை செய்கிற வீடியோ ஒன்று சமீபத்தில் வைரல் ஆனது. அந்த தோசை உருவான இடமும் இவரது உணவகம்தான். புதிது புதிதாக சாப்பிட விரும்புபவர்களுக்கு தோசை ஸ்டோரி நல்ல சாய்ஸ்.“குழந்தைகளில் இருந்து பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் பிடிக்கும் வகையிலான உணவைக் கொடுக்க வேண்டும். அதுதான் எனது நோக்கம்’’ என தனது நோக்கம் குறித்து ஒற்றை வரியில் கூறி அறிமுகம் செய்துகொண்ட மணிவர்மா, தொடர்ந்து தனது தோசை அனுபவம் குறித்து எங்களிடம் பகிர்ந்துகொண்டார். “சொந்த ஊர் திருவண்ணாமலை. கல்லூரி படிப்பு முடித்த பிறகு ஒரு பெரிய உணவகத்தில் சாதாரண வேலையில் சேர்ந்தேன். அங்கு பலதரப்பட்ட உணவுகள் இருப்பதை பார்த்து எனக்கும் அந்த உணவுகளை தயாரிக்க வேண்டும் என்ற ஆசை வந்தது. அதனால் ஆறு மாதம் முறைப்படி உணவுகள் தயாரிப்பு பற்றிய கேட்டரிங் படிப்பை படித்தேன். அதன்பிறகு உணவுகள் சார்ந்த வேலை செய்வதற்காக மத்திய பிரதேசம், கர்நாடகா போன்ற வெளிமாநிலங்களில் இருந்தேன்.
பெங்களூரில் ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் ஷாப் அதிகம். அங்கு சாதாரணமாகவே பல வகையான தோசைகள் கிடைக்கும். அது அனைத்துமே பெயரிலும் சரி, ருசியிலும் சரி தனித்தன்மை வாய்ந்ததாக இருக்கும். இதனை நமது ஊருக்கு எடுத்து செல்லவேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் அங்கு வேலையில் சேர்ந்து, தோசை தயாரிப்புகளை தெரிந்துகொண்டேன். பிறகு அதை சென்னைக்கு கொண்டு வந்து அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறேன். ஆரம்பத்தில், அதாவது ஒரு வருடத்திற்கு முன்பு சிறியதாக ரோட்டுக்கடை அமைப்பில் ஒரு உணவகத்தை ஆரம்பித்தேன். அப்போது கடை தொடங்கும்போது கையில் ஐந்தாயிரம்தான் இருந்தது. அதை அடிப்படையாகக் கொண்டுதான் இந்தத் தொழிலுக்கு வந்தேன். அதுதான் வளர்ந்து இப்பொழுது தனியாக கடை அமைக்கும் அளவிற்கு உயர்த்தி இருக்கிறது. கடை தொடங்கியதில் இருந்தே 99 வகையான தோசைகள் கொடுக்கிறேன். அப்போது இருந்த மெனுதான் இப்போது வரை இருக்கிறது. இது ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் மெனு என்பதால் அனைவருக்கும் பிடிக்கும் வகையில் அனைத்து வகையான தோசைகளும் இருக்கும்.
குழந்தைகள், பெரியவர்கள் என அனைவரும் சாப்பிடும் ஒரு உணவு என்றால் அது தோசைதான். அதுவும் தமிழகத்தில் தோசை ஒருவேளை உணவாகவே மாறிவிட்டது. அப்படி இருக்கும்போது தோசையில் புதுவகையான சுவையை சாப்பிட வேண்டுமென்று அனைவருமே விரும்புகிறார்கள். அவ்வாறு சாப்பிட நினைப்பவர்கள் நமது கடைக்கு வருகிறார்கள்.இங்கு கிடைக்கிற தோசைகள் வீட்டில் செய்யப்படுகிற தோசையைப்போல் இருக்காது. வீட்டில் அரிசி, உளுந்து சேர்த்து அரைக்கப்படுகிற மாவில்தான் தோசை செய்வார்கள். ஆனால், இங்கு தோசைக்காக செய்யப்படுகிற மாவில் கூடுதலாக சில பொருட்கள் சேர்ப்போம். எப்படி பெங்களூரில் கிடைக்கும் தோசைகளின் மாவில் வித்தியாசம் இருக்கிறதோ, அதேபோல இங்கு இருக்கிற மாவிலுமே வித்தியாசம் இருக்கும். அதை சாப்பிட்டுப் பார்க்கும்போது தெரியும். தோசை செய்வதற்காக தேவைப்படுகிற சீஸில் இருந்து நெய் வரை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். அதாவது, இந்த தோசைகளுக்கு சுவை தரக்கூடிய வகையில் பெங்களூரில் இருந்து நெய் வாங்கி, அதிலிருந்து நாங்களே சீஸ் தயாரிக்கிறோம்.
முடிந்த வரை தோசைக்கு தேவையான அனைத்து பொருட்களையுமே ஹோம்மேட் முறையில்தான் தயாரிக்கிறோம்.தோசைகளில் பல வெரைட்டி இருந்தபோதிலும் மட்கா தோசை என்ற ஒன்றை நான் அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறேன். தோசையின் மீது பனீர், சீஸ் இன்னும் பல பொருட்கள் சேர்த்து தோசையை சாப்பிடுவதற்கான கிரேவியை அடுப்பில் இருக்கிற தோசையின் மீதே தயார் செய்வோம். அப்படி தயாராகிற கிரேவியை தனியாக ஒரு மண்பானைக்கு மாற்றிவிட்டு தோசையை தனியாக எடுத்துக் கொடுப்போம். சாப்பிடுவதற்கு நான்வெஜ் கிரேவி போல இருக்கும். ஆனால், வெஜ் கிரேவி கடைக்கு வரும் அனைவருமே இந்த தோசையை விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். அதேபோல, எங்கள் கடையின் சிக்னேச்சர் தோசையான பனீர் பேண்டசி தோசை, பீட்சா தோசை, பனீர் டிக்கா தோசை, பாஸ்தா தோசை, பெல்ஜியம் சாக்லேட் தோசை, கேரளா ஓப்பன் தோசை என பல வெரைட்டிகளை கொண்டு வந்திருக்கிறோம். பிறகு, பல நாடுகளில் ஸ்ட்ரீட் ஃபுட் ஆக இருக்கும் மெக்ஸிகன் தோசையும் கொடுக்கிறோம்.
பழங்கள், காய்கறிகள் என அனைத்திலும் வித்தியாசமான, புதுமையான தோசைகள் இருக்கின்றன. பனீர், சீஸ், மஷ்ரூம் சேர்ந்த கலவையில் நியூ வெரைட்டி தோசை கொடுக்கிறோம். சோளத்தில் தோசை கொடுக்கிறோம். மில்லட் வெரைட்டியிலும் பல வகையான தோசைகள் இருக்கின்றன. பனீர் தோசை, மஷ்ரூம் தோசை, ஸ்வீட்கார்ன் தோசை, சீஸ் தோசை என இந்த வகை தோசைகளை பெரியவர்கள் விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். குழந்தைகள் பெரும்பாலும் சாக்லேட் தோசை, ஐஸ்கிரீம் தோசை, குலோப் ஜாமூன் தோசை என அந்த மாதிரியான தோசைகளை விரும்பி சாப்பிடுகிறார்கள். தோசையில் புதிதாக சாப்பிட நினைப்பவர்கள் பீட்சா தோசை, பாஸ்தா தோசை, மட்கா கிரேவி தோசை என சாப்பிடுகிறார்கள்.
இப்படி ஒவ்வொருத்தருக்கும் பிடித்த மாதிரி அதே நேரத்தில் சுவையிலும் தனித்துவமான பல வெரைட்டி தோசைகள் இருக்கின்றன. இந்த தோசைகளைச் சாப்பிடுவதற்கு சட்னி கூட தனிச்சுவையில் இருக்கிறது. அதாவது நமது வீடுகளில் கிடைக்கும் சட்னியைப்போல் இருக்காது. பெங்காளி ஸ்டைல் சட்னியைப் போல அதன் சுவை தனியாக
தெரியும். தோசையை பொறுத்தவரை மூன்று நேர உணவாக கூட சாப்பிடலாம். அந்த அளவுக்கு எந்த வித பக்க விளைவும் இல்லாத உணவு இது. இப்படிப்பட்ட தோசையை அடிப்படையாக கொண்டுதான் இந்த உணவகத்தை தொடங்கினேன். இந்த உணவு சார்ந்த தொழிலில் ஒவ்வொரு விசயத்தையும் இன்னுமே கற்றுக்கொண்டு இருக்கிறேன். இந்த உணவகம் முழுக்க முழுக்க வாடிக்கையாளர்களால் உருவானது. அவர்கள் திருப்தி அடையும் வகையில் தான் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறேன்’’ என்கிறார்.
– ச.விவேக்
படங்கள்: கிருஷ்ணமூர்த்தி
