சோயாபீன் எண்ணெய்

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

சோயா 360 டிகிரி

வடகிழக்கு சீனாவில் முதன்முதலாக சோயாபீன் பருப்பை விளைவித்த பண்டைய சீனர்கள்தான் கி.மு. 980 - 1061 காலகட்டத்தில் சோயாபீன் எண்ணெயையும் முதன் முதலாகத் தயாரித்துப் பயன்படுத்தினார்கள். 18 ஆம் நூற்றாண்டில், கடல் மாலுமிகள் வழியாக ஐரோப்பிய, அமெரிக்க நாடுகளுக்கு சோயாபீன் அறிமுகமாகிய பிறகு, சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து எண்ணெய் எடுப்பதைக் குறைத்துக்கொண்டு விலங்குகளுக்கான தீவனமாகவும், விளைநிலத்தின் ஊட்டத்தை மேம்படுத்துவதற்காகவும் பயன்படுத்தப்பட்டது. சோயாபீன் எண்ணெய் அறிமுகமான காலத்தில், சிறிதளவு சமையலுக்கும், அதிகளவு விளக்கு ஏற்றுவதற்கும் பயன்படுத்தப்பட்டது. பிறகு, சோயாபீன் எண்ணெயின் புரதங்களும், கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெயின் முக்கியத்துவம் குறித்து படிப்படியான ஆராய்ச்சிகள் துவங்கின.

19 ஆம் நூற்றாண்டில், உணவாக மட்டுமல்லாமல், சோயா எண்ணெய் பயன்படுத்தி சோப் மற்றும் தொழிற்சாலைகளுக்கான நிறங்கள் தயாரிக்கப்பட்டது. தற்போது, அதிக தொழில்நுட்பத்துடன் சோயாபீன் எண்ணெய் தயாரிக்கப்பட்டு, பெரும்பான்மையோர்களால் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சோயாபீன் எண்ணெய் சந்தை நிலவரம்

உலகளவில் சோயாபீன் எண்ணெயின் சந்தை மதிப்பு 43.87 முதல் 55.49 பில்லியன் டாலர்களாக இருக்கும் நிலையில் அதன் உற்பத்தி அளவு 68.57 மில்லியன் மெட்ரிக் டன்னாக இருக்கிறது. உலகில் தயாரிக்கப்படும் மொத்த எண்ணெயில் 29 - 32 சதவிகிதம் சீனாவிலும், 19 சதவிகிதம் அமெரிக்க நாடுகளிலும், 17 சதவிகிதம் பிரேசில் நாட்டிலும், 12 சதவிகிதம் அர்ஜென்டினாவிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

சமையலுக்கும், உணவாகவும் மட்டுமல்லாமல் பிற உணவுகளின் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கும், உயிரி எரிபொருள் மூலப்பொருளாகவும் சோயாபீன் எண்ணெயின் பயன்பாடு விரிவடைந்துள்ளது. பல நாடுகளில் பயன்பாட்டிற்குக் கொண்டு வரப்பட்டிருக்கும் புதுப்பிக்கவல்ல எரிசக்தி மற்றும் அது தொடர்பான தேசியக் கொள்கைகள் மூலம் சோயாபீன் பருப்புகளை அதிகம் உற்பத்தி செய்து, அதிலிருந்து எண்ணெய் மற்றும் பிற உணவுப்பொருட்களை பயன்படுத்தத் தொடங்கி இருப்பதே இதற்குக் காரணம்.

சோயாபீன் எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறை

தரமான சோயாபீன் பருப்புகள் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டு, அழுக்கு, மண், தூசு நீக்கி சுத்தம் செய்யப்பட்டு, உலர்த்தி, உடைக்கப்படுகின்றன. அதிலிருந்து மேல் தோல் நீக்கப்பட்டு, பெரிய உருளைகளால் நன்றாக அழுத்தம் கொடுத்து நசுக்கப்படுகிறது. அழுத்தம் கொடுக்கப்பட்ட சோயாபீன் பருப்புகளை 64 முதல் 68 டிகிரி வெப்பநிலையில் சூடாக்கி எண்ணெய் பிழிந்தெடுக்கப்படுகிறது. இயந்திரங்களை மட்டும் பயன்படுத்தி அழுத்தம் கொடுத்து எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கும்போது 6 - 8 சதவிகிதம் அளவில் எண்ணெய் சக்கையுடன் சேர்ந்து, கழிவாக வெளியேற்றப்படும்.

ஹெக்சேன் கரைப்பான் பயன்படுத்துவதால், 98 சதவிகிதம் எண்ணெய் சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து பிழிந்தெடுக்கப்படுகிறது. பிறகு பாஸ்பாரிக் அமிலம் அல்லது சிட்ரிக் அமிலம் சேர்க்கப்பட்டு, எண்ணெயிலிருக்கும் பிசுபிசுப்பும், பாஸ்போலிப்பிட் என்னும் கொழுப்புப் பொருட்களும் நீக்கப்படுகின்றன. அதைத் தொடர்ந்து காஸ்டிக்சோடா சேர்க்கப்பட்டு, மேலும் சிறிதளவு இருக்கும் கொழுப்பு அமிலங்களும் நீக்கம் செய்யப்படுகின்றன. பிறகு, கார்பன் வடிகட்டிகள் மூலம் தேவையற்ற நிறம் நீக்கப்பட்டு, உயர் வெப்ப வெற்றிட முறை (High heat vaccum) பயன்படுத்தி தேவையற்ற மணமும் நீக்கப்பட்டு, சமையலுக்குப் பயன்படுத்தும் எண்ணெய் தயாராகிறது.

சோயாபீன் எண்ணெயில் இருக்கும் சத்துக்கள்

100 கிராம் சோயாபீன் எண்ணெயில் இருக்கும் 100 கிராம் மொத்த கொழுப்பில், 57.7 கிராம் பல்நிறைவுறா கொழுப்பாகவும், 22.8 கிராம் ஒற்றைநிறைவுறா கொழுப்பாகவும், 15.6 கிராம் நிறைவுற்ற கொழுப்பாகவும், 50.4 கிராம் ஒமேகா 6 கொழுப்பாகவும் இருக்கிறது. தேங்காய் எண்ணெய்யில் இருப்பது போன்ற அடர்த்தியான கொழுப்பு இல்லை என்பது இந்த எண்ணெய்யின் சிறப்பு. வைட்டமின்களில், வைட்டமின் ஈ 8.18 மி.கிராம், வைட்டமின் கே 178 மைக்ரோ கிராம். முழுவதும் சுத்திகரிக்கப்படுவதால், சோடியம், கால்சியம், இரும்புச்சத்து போன்ற நுண்சத்துக்கள் கிடையாது.

பொதுவாகவே சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெய்யில், கொழுப்பு, கலோரி தவிர பிற சத்துக்கள் இருப்பதில்லை. தற்போது, அதிக கொழுப்பு உணவுகள் குறித்தும் அவற்றால் ஏற்படும் உடல்நலக் கேடுகள் பற்றியும் அதிக விழிப்புணர்வு ஏற்பட்டிருக்கிறது. தாவர வகை எண்ணெய்கள் உடலுக்கு நன்மை தருபவை என்பதால், பலரும் அதை உபயோகிப்பதற்கு துவங்கிவிட்டார்கள்.

இதனால், உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் தரக்கட்டுப்பாட்டு ஆணையத்தின் வழிகாட்டுதலின்படி, சமையல் எண்ணெயில், உடலுக்கு நன்மை கொடுக்கும் கொழுப்பில் கரையும் வைட்டமின்கள் செறிவூட்டம் செய்யப்படுகின்றன. சோயாபீன் எண்ணெய்யிலும், 1 கிலோ எண்ணெய்க்கு, 1800 மைக்ரோ கிராம் வைட்டமின் ‘ஏ’ வும், 100 முதல் 220 IU வைட்டமின் ‘டி’ யும் சேர்க்கப்படுகிறது. உணவுகளை பொரித்தெடுப்பதற்கு சோயாபீன் எண்ணெய்யை சூடு படுத்தினால், செறிவூட்டப்பட்ட இந்த இரண்டு வைட்டமின்களுமே, அழிவதில்லை என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

சோயாபீன் எண்ணெயில் இருக்கும் கொழுப்பு அமிலங்கள்

உடலுக்கு நன்மை செய்யும் பல்நிறைவுறா கொழுப்பு G (Polyunsaturated fatty acids) அமிலங்கள் 50 - 58 சதவிகிதம் இருக்கிறது. செல் வளர்ச்சி மற்றும் குளுக்கோஸ் வேதிவினை மாற்றத்திற்கு உதவும் ஆல்பா லினோலிக் அமிலம் 5 - 7 சதவிகிதமும், ரத்தத்தில் கொழுப்பு அளவைக் கட்டுப்பாட்டிற்குள் வைத்திருக்கும் ஒற்றை நிறைவுறாக் கொழுப்பு (Monunsaturated fatty acid) 22 - 33 சதவிகிதமும் சோயாபீன் எண்ணெய்யில் இருக்கிறது.

உணவின் மூலமாக உடலுக்குள் செல்லும்போது, ரத்தக் குழாய்களில் படிந்துவிடும் என்று கருதப்படுகிற திட கொழுப்பு என்னும் நிறைவுற்ற கொழுப்பு பெரும்பாலும் அசைவ உணவுகளில்தான் அதிகம் இருக்கிறது. இந்த வகைக் கொழுப்பு சோயாபீன் எண்ணெய்யில் 12 - 15 சதவிகிதம் மட்டுமே இருக்கிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. இதனால், இதயம் சார்ந்த நோய்கள் இருப்பவர்கள், அசைவ உணவை சாப்பிடுவதைவிட, சோயாபீன் எண்ணெய்யை தாவர வகைக் கொழுப்பாகக் கருதி, அளவுடன் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ளலாம்.

சோயாபீன் எண்ணெயின் இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் பண்புகள்

தெளிவான மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும் சோயாபீன் எண்ணெய் அறை வெப்பநிலையில் 0.924 - 0.926 கிராம் (100 மி.லி க்கு) அடர்த்தி கொண்டது. இதன் உருகு நிலை -10ºடிகிரி C முதல் 16ºடிகிரி C வரையில் இருக்கிறது. எண்ணெய்யின் உருகு நிலை என்பது, அறை வெப்பநிலையில் திடமாக இருக்கிறதா அல்லது திரவமாக இருக்கிறதா என்பதைக் குறிப்பதுடன், உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் நிறைவுற்ற கொழுப்பு (Saturated fatty acid) இருப்பின் திடமாகவும், உருகு நிலை அதிகமாகவும் இருக்கும் என்பதையும் குறிக்கிறது.

உருகு நிலை குறைவாக இருந்தால், அந்த எண்ணெய்யில், உடலுக்கு நன்மை செய்யும் நிறைவுறாத கொழுப்பு (Unsaturated fatty acid) இருக்கிறது என்பதைக் குறிக்கும். அறை வெப்பநிலையில் அடர்த்தியாகவும் திடமாகவும் இருக்கும் பாமாயில் (35ºடிகிரி C) தேங்காய் எண்ணெய் (25ºடிகிரி C) மற்றும் சூரியகாந்தி எண்ணெய்; (17ºடிகிரி C) போன்றவற்றை விட குறைந்த உருகுநிலை கொண்டதாகவும், கடலை எண்ணெய் (35ºடிகிரி C), எள் எண்ணெய் (5ºடிகிரி C) மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் (6ºடிகிரி C) போன்றவற்றை விட அதிக உருகு நிலை கொண்டதாகவும் இருக்கிறது.

எந்த ஒரு எண்ணெய்யையும் வெப்பப்படுத்தும்போது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலையில் கொழுப்பு சூடாகி புகை உருவாகி வெளியேறும். அந்த வெப்பநிலை அந்த எண்ணெய்யின் “புகைப்புள்ளி” (Smoking point) எனப்படுகிறது. கொழுப்பு நீக்கப்பட்டு சுத்திகரிக்கப்பட்ட சமையல் எண்ணெய் அனைத்திலும் புகைப்புள்ளி அதிகமாக இருக்கும். அதாவது அந்த எண்ணெய் அதிக வெப்பநிலை தாங்குவதுடன், அதிலிருக்கும் சத்துக்களும் அவ்வளவாக அழிந்துவிடுவதில்லை. அவற்றை உணவுகளை வறுப்பதற்கு; பயன்படுத்தலாம்.

குறைந்த புகைப்புள்ளி கொண்ட எண்ணெய் வகைகள் அதிக சூடு தாங்காதவை என்பதால் குறைந்த வெப்பநிலையிலேயே புகை உருவாகிவிடும் இவற்றை சாலட், சான்ட்விச், இலேசான சமையல் முறைகளுக்கு பயன்படுத்த வேண்டும். அவ்வகையில், சோயாபீன் எண்ணெய்யின் புகைப்புள்ளி 234°C. சூரியகாந்தி எண்ணெய் மற்றும் கடுகு எண்ணெய்யை விட குறைவானது என்பதால், அதிகமாக வெப்பப்படுத்தாமல் எளிய சமையல் முறைகளுக்கு உகந்தது. எனவே, பொரிப்பதற்கும் வறுப்பதற்கும் பயன்படுத்தாமல், தோசை, சப்பாத்தி, சாலட், பேக்கிங் போன்றவைகளுக்குப் பயன்படுத்தலாம்.

சோயாபீன் எண்ணெய் சாப்பிடுவதால் உடலுக்குக் கிடைக்கும் நன்மைகள்

விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படும் கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய் பொருட்களைவிட, தாவர வகையிலிருந்து கிடைக்கும் சோயாபீன் எண்ணெய்யில், உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் நிறைவுற்ற கொழுப்பு குறைவு (Saturated fatty acid) என்பதால், இதயத்துக்கும், சிறுநீரங்களுக்கும், கல்லீரலுக்கும் நன்மையே கிடைக்கிறது. ரத்தத்தில் குறைந்த அடர்த்தி உள்ள லிப்போபுரோட்டின் என்னும் கொழுப்புப் பொருட்கள் (LDL, VLDL) சிறுசிறு நுண்ணிய ரத்த நாளங்களில் படிவதைத் தடுக்கலாம்.

மேலும், சோயாபீன் எண்ணெய்யில் ஆல்பா லினோலெனிக் அமிலம் என்ற தாவர வகை ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம் இருப்பதால், இதய பாதுகாப்பிற்கு உதவுகிறது. பிற வைட்டமின்களைவிட, வைட்டமின் ‘ஈ’ அதிகம் இருப்பதால், செல் அழிவைத் தடுக்கும் சிறந்த ஆன்ட்டிஆக்ஸிடன்ட் ஆகப் பயன்படுகிறது. சோயாபீன் எண்ணெய்யை உடலில் மேல்பூச்சாக தடவுவதால், தோலுக்கு மிருதுத் தன்மை கிடைப்பதுடன், நேரடியான புற ஊதாக்கதிர்களின் தாக்கத்திலிருந்து தோலைப் பாதுகாத்துக் கொள்வதற்கும் உதவுகிறது.

சோயாபீன் எண்ணெயில் செய்யப்படும் கலப்படம்

பிற எண்ணெய்களைப் போலவே சோயா பீன் எண்ணெய்யிலும் கலப்படம் இருக்கிறது. சுத்திகரிக்கப்படாத தரம் குறைந்த பெட்ரோலிய திரவங்கள் நிறமில்லாமல், மணமில்லாமல் இருப்பதால், சோயாபீன் எண்ணெய்யுடன் கலப்படம் செய்யப்படும்போது, வேறுபாடு தெரிவதில்லை. எனவே, எண்ணெய் அளவை அல்லது எடையை அதிகரிப்பதற்காகவே, இத்திரவங்கள் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன. தாவர எண்ணெய் வகைகளில், தரம் குறைவான பாமாயில் மற்றும் பருத்தி விதை எண்ணெய் போன்றவை கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன.

புங்கமரத்தின் (Pongamia pinnata) கொட்டைகளிலிருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய்யும், பிரம்மத்தண்டு (Argemone Mexicana) என்னும் ஒரு வகை முள் தாவரத்திலிருந்து எடுக்கப்படும் எண்ணெய்யும் அதிகம் கலப்படம் செய்யப்படுகிறது. மட்டுமல்லாமல், சோயா பீன் பருப்புகளில் இருக்கும் பிசுபிசுப்பு மற்றும் நச்சுத் தன்மையைப் போக்குவதற்காக, பாஸ்பாரிக் அமிலம், சிட்ரிக் அமிலம், சோடியம் ஹைடிராக்ஸைடு போன்றவையும் தயாரிப்பு செயல்முறைகளின்போது சேர்க்கப்படும்.

இந்த வேதிப்பொருட்கள், அனுமதிக்கப்பட்ட அளவைவிட அதிகமாக இருந்தால், வயிற்றுப்போக்கு, குமட்டல், தோல் அரிப்பு போன்றவையும் ஏற்படலாம். எண்ணெய் வகைகளுக்கான ஒழுங்குமுறைகளையும் நல்ல தரத்தையும் பின்பற்றாத சிறுகுறு தொழிற்சாலைகளில் தயாரிக்கப்படும் சோயாபீன் எண்ணெய்யில்தான் இது போன்ற வேதிப்பொருடட்களும், தரமற்ற எண்ணெய்களும் பெரும்பாலும் கலப்படம் செய்யப்படுகின்றன என்பதால், தரமுள்ள சிறந்த நிறுவனங்களின் சோயாபீன் எண்ணெய்யைப் பார்த்து வாங்க வேண்டும்.

சோயா பீன் எண்ணெயால் உடலுக்கு ஏற்படும் தீமைகள்

சோயா பீன் எண்ணெய் தொடர்ச்சியாக சாப்பிடுவதால், உடல் எடை வெகு விரைவாக அதிகரிக்கும். இதற்குக் காரணம், எண்ணெய்யில் இருக்கும் லினோலிக் அமிலம் என்ற கொழுப்பு அமிலம், உடலில் ஆக்ஸிலிப்பின்ஸ் என்ற பொருளாக மாற்றம் பெறுகிறது. இவை, இன்சுலின் எதிர்ப்புத் தன்மையை அதிகரிப்பதுடன், வளர்சிதை மாற்றத்திற்கான மரபணுக்களில் மாற்றம் ஏற்படுத்தி, கல்லீரல் செல்கள் கொழுப்பை உடைப்பதைக் குறைத்து விடுகின்றன.

இவற்றால் ஏற்படும் அழற்சியால், கல்லீரலைச் சுற்றியும் இடுப்புப் பகுதியைச் சுற்றியும் கொழுப்பு சேர்ந்து, உடல் எடை அதிகரிக்கிறது. எண்ணெய் தயாரித்து, சுத்திகரித்துப் பிரித்த பிறகும், சோயாபீன் எண்ணெய்யில் 51 - 58 சதவிகிதம் லினோலிக் அமிலம் இருக்கிறது. நல்லெண்ணெய்யில் 38 - 43 சதவிகிதமும், கடலை எண்ணெய்யில் 32 சதவிகிதமும், ஆலிவ் எண்ணெய்யில் 10 சதவிகிதம் மட்டுமே லினோலிக் அமிலம் இருக்கிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

சோயாபீன் எண்ணெய் பயன்பாடு

சோயாபீன் எண்ணெய் ஒரு தாவர வகை எண்ணெய் என்பதால், உடலுக்குத் தீங்கு விளைவிக்கும் அடர் கொழுப்பு அமிலங்கள் இருப்பதில்லை. எனவே, நீரிழிவு, உடற்பருமன், இதயநோய்கள் உள்ளவர்களும் அளவோடு சாப்பிடலாம். ஊட்டச்சத்து குறைபாடுள்ள குழந்தைகளுக்கும் கொடுக்கலாம். எந்த வகை எண்ணெய் அல்லது கொழுப்பு உணவாக இருந்தாலும் ஒரு நாளைக்கு 20 முதல் 30 கிராம் அளவில்தான் உணவில் சேர்த்துக்கொள்வதற்கு இந்திய மருத்துவ ஆய்வுக் கழகத்தால் அனுமதிக்கப்பட்டிருக்கிறது என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.

இயந்திர முறையில் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட எண்ணெய்யில் இருக்கும் சிறிதளவு பீட்டா காங்லிசினின் மற்றும் கிளைசின் புரதங்கள் சிலருக்கு அரிப்பு, குமட்டல், எரிச்சல் போன்ற ஒவ்வாமைகளை ஏற்படுத்தும் என்பதால், அவர்கள் சோயாபீன் எண்ணெய்யை தவிர்க்க வேண்டும். வளர்சிதை மாற்றம் சார்ந்த நோய்கள் மற்றும் கல்லீரல் நோய்கள் இருப்பவர்கள் சோயாபீன்

எண்ணெய் பயன்படுத்தக்கூடாது.

தொகுப்பு: உணவியல் நிபுணர் வண்டார் குழலி