சோயா பாலின் நன்மை தீமைகள்

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

உடல் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான புரதச்சத்து, அசைவ உணவுகள் மட்டுமல்லாமல், தாவர உணவுகளிலிருந்தும் பெறப்படுகிறது. அவற்றுள் பிரதான உணவு மூலமாக இருப்பது பருப்புகள். துவரை, மொச்சை, பச்சைப்பயறு, கொண்டைக்கடலை, காராமணி, கொள்ளு, நரிப்பயறு, சோயாபீன்ஸ் போன்ற பலவகையான பருப்பு வகைகளில் சிறப்பு அந்தஸ்து பெற்று நிற்கிறது சோயாபீன்ஸ். அதற்குக் காரணம், பிற பருப்புகளில் 20 முதல் 22 கிராம் வரையில் புரதச்சத்து இருக்கும் நிலையில், சோயாபீன் மட்டும் 49 கிராம் புரதச்சத்தைக் கொண்டுள்ளதுதான். அசைவ உணவுகளுக்கு இணையான புரதம் சோயா வில் இருப்பதால்தான், சோயாபீன்ஸிலிருந்து பல உப பொருட்கள் உணவாகப் பெறப்படுகின்றன. அதில் ஒரு பொருள் சோயா பால்.

சோயா பால்

பண்டைய சீன மக்களால் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட சோயாபால் 2000 வருட வரலாற்றைக் கொண்டது. சீன மக்களின் சமையல் கூடங்களில், சோயாபால் தயாரிக்கும் செயல்முறைகாட்சி இடம்பெற்றிருந்த கற்கள் கண்டெடுக்கப்பட்டதே இதற்குச் சான்று. 16 ஆம் நூற்றாண்டின் சீன மருத்துவ நூல்களில் சோயாபால் குறித்த குறிப்புகள் காணக்கிடைக்கின்றன. சோயா பாலை காலை உணவாக பழக்கப்படுத்திக் கொண்டதும், விற்பனைக்கு கொடுத்ததும் 18 ஆம் நூற்றாண்டில்தான்.அதைத் தொடர்ந்து, வணிக ரீதியான முதல் சோயாபால் தயாரிப்பு நிறுவனம் சீனப் பொறியாளர் லீ யு யிங் என்பவரால் 1910 ஆம் வருடத்தில் துவங்கப்பட்டது. “சோயாபால்” என்ற பெயர் உரிமையை அமெரிக்காவைச் சேர்ந்த மெல்ஹொய்ஸ் என்பவர்தான் முதன் முதலில் 1916 ல் வாங்கினார். கிருமிநீக்கம் செய்யப்பட்டு, காகித பெட்டிக்குள் அடைக்கப்பட்ட சோயா பாலின் பயன்பாடு 1990 ஆம் ஆண்டுகளில் உலகம் முழுவதும் பரவியது.

சோயா பால் சந்தை நிலவரம்

அசைவ புரதத்திற்குப் பதிலாக தாவர புரதம், உணவின் மீதான அதிக கவனம், டாக்டோஸ் இன்டாலரன்ஸ் போன்ற காரணங்களால், 5.8 பில்லியன் அமெரிக்க டாலர்களாக இருக்கும் சோயாபால் சந்தை மதிப்பு வரும் காலங்களில் 6.1 பில்லியன் டாலர்களாக உயர்வதற்கு வாய்ப்புகள் அதிகம் என்று கணக்கிடப்பட்டுள்ளது. உலக அளவில், அமெரிக்கா, மலேசியா, வியட்நாம் நாடுகள் அதிகளவில் சோயாபாலை இறக்குமதி செய்யும் நிலையில், சிங்கப்பூர், ரஷ்யா அதிகளவில் சோயாபாலை ஏற்றுமதி செய்கின்றன. உலகம் முழுவதிலுமிருந்து சோயா பீனஸ் பருப்பை அதிகளவில் கொள்முதல் செய்து இறக்குமதி செய்து கொள்வதில் சீனா முதலிடத்தில் இருக்கிறது. தினசரி உணவில் நிச்சயம் சோயாபால் இருக்கும் அளவிற்கு, ஒரு நபருக்கு ஒரு ஆண்டுக்கு சராசரியாக 17 லிட்டர் சோயாபால் சாப்பிடும் பட்டியலில் ஹாங்காங் நாடு முதலிடத்தில் இருக்கிறது.

சோயா பால் தயாரிப்பு முறை

சுத்தப்படுத்தப்பட்ட சோயா பீன் பருப்புகள் 0.5 சதவிகிதம் சோடியம் பை கார்பனேட் திரவம் சேர்க்கப்பட்ட நீரில் 6 முதல் 12 மணி வரையில் ஊற வைக்கப்படுகின்றன. பிறகு ஆவியில் வேகவைக்கப்பட்டு, தோல் நீக்கம் செய்யப்பட்டு, வெந்நீர் சேர்த்து அரைத்தெடுக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்முறையால், சோயா பீனின் பச்சை வாசைன மற்றும் பிசுபிசுப்புத் தன்மை நீங்குகிறது. பிறகு 95 டிகிரி வெப்பநிலையில் 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரையில் நீராவியால் சூடுபடுத்தப்படுகிறது. இந்த செயல் முறையால், சோயாவிலுள்ள பிற நல்ல சத்துக்களின் உட்கிரகிப்பைத் தடுக்கும் டிரிப்சின் தடுப்பான்கள் என்னும் உணவு எதிர்பொருட்கள் (Antioxidants) அழிக்கப்படுகின்றன.

இந்த கொழகொழப்பான அரைத்த மாவைப் பிழிந்து வடிகட்ட எடுத்தால், சோயாபால் திரவமாகவும், “Okra” என்ற திடப்பொருள் சக்கையாகவும் கிடைக்கிறது. பின்பு பெரிய உருளைகளுக்குள் சோயாபால் செலுத்தப்பட்டு, சர்க்கரை, தாது உப்புகள், தேவையான வைட்டமின்கள், கால்சியம் சத்து போன்றவை கூடுதலாக சேர்க்கப்படுகின்றன. மறுபடியும் இக்கலவை அதிக அழுத்தத்திற்கு உட்படுத்தப்படுவதால், ஒரே சீரான கலவையுள்ள திரவமாக மாற்றம் பெறுகிறது. இறுதியாக, 121 டிகிரி வெப்பநிலையில் 15 நொடிகளுக்கு ‘பாஸ்டியரைசேஷன்’ (Pasteurization) என்ற அதிக வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்டு, பாட்டில்களில் விற்பனைக்கு வருகிறது.

சோயா பாலிலுள்ள சத்துக்கள்

சோயாபால் தயாரிப்பின்போது, அதிக வெப்பத்திற்கு உள்ளாக்கப்படுவதால், பெரும்பான்மையான சத்துக்கள் குறைந்தும், அழிந்தும் விடுவதுண்டு. அந்த சத்துக்களை மீண்டும் பெறுவதற்கும், தினமும் குடிக்கும் பசும்பாலுக்கு இணையான பாலாக மாற்றுவதற்கும், சத்துக்கள் செறிவூட்டம் செய்யப்படுகின்றன. 100 மி.லி சோயாபாலில், 100 120 மி.கிராம் கால்சியம், 0.4 0.75 மைக்ரோ கிராம் விட்டமின் டி, 0.4 0.5 மைக்ரோ கிராம் விட்டமின் டீ12, 0.2 0.3 மி.கிராம் விட்டமின் டீ2, 30 50 மைக்ரோ கிராம் விட்டமின் ஏ போன்றவை சோயாபாலில் சேர்க்கப்படுகின்றன.

அதன்பிறகு, பாட்டிலில் அல்லது டெட்ரா பாக்கெட்களில் அடைத்து விற்பனைக்கு வரும் 100 மி.லி சோயா பாலில், 33 54 கலோரிகள், 3.3 கிராம் புரதம், 1.8 கிராம் கொழுப்பு, 0.7 3 கிராம் கார்போஹைடிரேட், 120 மி.கி கால்சியம், 1.2 மைக்ரோ கிராம் வைட்டமின் டி, 105 160 மி.கிராம் பொட்டாசியம், 0.4 1.1 மைக்ரோ கிராம் விட்டமின் டி போன்றவை இருக்கின்றன. ஒருவர் ஒரு நாளைக்கு 200 மி.லி முதல் 300 மி.லி அளவில் சோயாபால் அருந்தலாம் என்று உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் வரையறுத்துள்ளது.

சோயா பீன் பருப்புகளில் இருக்கும் சாப்போனின், டிரிப்ஸின் தடுப்பான்கள், லெக்டின்கள், ஆலிகோசாக்கரைடுகள் போன்ற உணவு எதிர் பொருட்கள், அந்த பருப்பில் இருக்கும் கால்சியம், இரும்பு, வைட்டமின் சி உள்ளிட்ட சத்துக்கள் உடலுக்குக் கிடைக்காத வண்ணம் தடை செய்கின்றன. மட்டுமல்லாமல், செரித்தல் தன்மையை குறைத்து, செரிமான சிக்கலையும் ஏற்படுத்துபவையாக இருக்கின்றன.

சோயாபால் தயாரிப்பின்போது, அதிக வெப்பம் பயன்படுத்தப்படுவதால், ஓரளவிற்கு இந்த எதிர் பொருட்கள் குறைந்து விடுகின்றன என்றாலும், முழுவதும் அழிவதில்லை. தரமான முறையில் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட சோயாபால் என்றாலும், 100 கிராம் சோயா பாலில் 20 -50 மி.கிராம் சாப்போனின், 5 சதவிகிதம் டிரிப்ஸின் தடுப்பான்கள், சிறிதளவு லெக்டின்கள், 0.3 0.6 சதவிகிதம் ஆலிகோசாக்கரைடுகள் இருக்கின்றன என்று ஆய்வுகள் கூறுகின்றன. இந்த எஞ்சியிருக்கும் உணவு எதிர்பொருட்கள், செரிமான சிக்கல், ரத்த சிவப்பணுக்களில் வேறுபாடு, வாயுத்தொல்லை போன்றவற்றை ஏற்படுத்திவிடுகின்றன. எனவே, தாவர புரத உணவாக இருந்தாலும், சோயாபீன் பாலில் உணவு எதிர்பொருட்கள் இருப்பதால், அதிகளவோ அல்லது தொடர்ச்சியாகவோ சாப்பிடாமல், குறைந்த அளவில் சாப்பிடுவது நல்லது. ஒரு வயதுக்குக் கீழுள்ள குழந்தைகளுக்கு சோயாபால் கொடுப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும்.

தொகுப்பு:-உணவியல் நிபுணர் வண்டார் குழலி