செயற்கை பனீர் ஆரோக்கியமானதா?

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

பனீர் என்றாலே புரதம், கால்சியம், சத்தான உணவு என்ற எண்ணம் நம்மில் பலருக்கும் உண்டு. சைவப் பிரியர்களுக்கு புரதத்தின் முக்கிய ஆதாரமாகவும், குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை விரும்பிச் சாப்பிடும் உணவாகவும் பனீர் மாறிவிட்டது. ஆனால், நாம் சுவைத்து சாப்பிடும் ஒவ்வொரு பனீர் துண்டும் உண்மையான பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டதுதானா? அல்லது பனீர் போன்ற தோற்றத்தைக் கொண்ட செயற்கை பனீரா… என்பது நம்மில் எத்தனை பேருக்கு தெரியும்.

ஆம், சமீபகாலமாக உணவுச் சந்தையில், பனீரின் தேவை அதிகரித்துள்ளதாலும், பாலில் தயாரிக்கப்படும் பனீரின் விலை கூடுதலாக உள்ளதாலும், பால் மற்றும் பால் சார்ந்த பொருட்களுக்கு பதிலாக தாவரக் கொழுப்புகள், மாவுப் பொருட்கள் அல்லது தாவரப் புரதங்கள் பயன்படுத்தப்பட்ட செயற்கை பனீர்கள் வலம் வர தொடங்கியுள்ளன. இந்த செயற்கை பனீரை உட்கொள்வதால் ஏற்படக்கூடிய உடல்நல பாதிப்புகள் என்ன? தரமான பனீரை எவ்வாறு அடையாளம் காண்பது என்பதை தெரிந்து கொள்வோம்.

சமீபத்தில், மத்தியப் பிரதேச அரசு ‘செயற்கை பனீர்’ உற்பத்தி, விற்பனை மற்றும் பயன்பாட்டுக்குத் தடை விதித்துள்ளது. இந்த முடிவுக்கு உடல்நலம் தொடர்பான கவலைகளையே மத்தியப் பிரதேச அரசு காரணமாகக் குறிப்பிட்டுள்ளது. மேலும், வெவ்வேறு பகுதிகளில் உள்ள பனீர் உற்பத்தித் தொழிற்சாலைகளை ஆய்வு செய்யவும், செயற்கை பனீர் கண்டுபிடிக்கப்பட்டால் அதைப் பறிமுதல் செய்யவும் உணவுத்துறை அதிகாரிகளுக்கு உத்தரவிடப்பட்டுள்ளது.

இதன் மூலம், நாட்டில் செயற்கை பனீருக்கு தடை விதித்த நான்காவது மாநிலமாக மத்தியப் பிரதேசம் மாறியுள்ளது. இதற்கு முன்பு சத்தீஸ்கர், மகாராஷ்டிரா மற்றும் குஜராத் ஆகிய மாநிலங்களில் செயற்கை பனீருக்கு தடை விதிக்கப்பட்டுள்ளது.

செயற்கை பனீர் என்றால் என்ன?

பாரம்பரியமாக தயாரிக்கப்படும் பனீர் என்பது பாலை உறையச் செய்து தயாரிக்கப்படும் பால் பொருள். ஆனால் சில போலியாக தயாரிக்கப்படும் பனீரில் பாலின் அளவு குறைவாகவோ அல்லது பாலுக்கு மாற்றாக தாவரக் கொழுப்பு, மாவுப் பொருட்கள், சோயா புரதப் பொருட்கள், மற்றும் பிற சேர்மங்கள் பயன்படுத்தப்படுவதே செயற்கை பனீர் எனப்படுகிறது. சில நேரங்களில் செயற்கை பனீரைத் தயாரிக்க ஸ்டார்ச் மற்றும் ரசாயனங்கள் உள்ளிட்ட பிற பொருட்களும் சேர்க்கப்படுகின்றன.

இது பார்ப்பதற்கு உண்மையான பனீர் போலவே தோற்றமளிக்கும் வகையில் இது தயாரிக்கப்படுகிறது. இதனால், செயற்கை பனீரை வெறுமனே பார்த்து அடையாளம் காண்பது எளிதல்ல.அதே நேரத்தில், “plant-based paneer” அல்லது vegan paneer என்பது வேறு. அது திட்டமிட்டு சோயா, பருப்பு அல்லது பிற தாவரப் புரதங்களைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் மாற்றுப் பொருள். அதை போலி பனீர் என்று சொல்ல முடியாது.

நல்ல பனீர் மற்றும் செயற்கை பனீர் வித்தியாசம்

பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பனீரில் பாலின் இயற்கையான ஊட்டச்சத்துகள் உள்ளன. அதே சமயம், செயற்கை பனீரில் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு குறைவாக இருக்கும்.

இது ஆரோக்கியமானதா?

தரமான, உரிய லேபிளுடன் தயாரிக்கப்பட்ட பனீர் பொதுவாக புரதம், கொழுப்பு, கால்சியம் போன்ற ஊட்டச்சத்துக்களை வழங்குகிறது. ஆனால் செயற்கை பனீரில் அதிக அளவு நிறைவுற்ற கொழுப்பு இருக்கலாம். உப்பு அதிகமாக இருக்கலாம். பாலில் இருந்து கிடைக்கும் இயற்கையான புரதம் மற்றும் கால்சியம் குறைவாக இருக்கலாம். தரமற்ற கொழுப்புகள் அல்லது அனுமதிக்கப்படாத சேர்மங்கள் இருந்தால் உடல்நலத்துக்கு ஆபத்து ஏற்படலாம். மேலும் இதைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்தும்போது, இதயம் தொடர்பான பிரச்னைகளை ஏற்படுத்தக்கூடும் என்று மருத்துவர்கள் தெரிவிக்கின்றனர். எனவே, செயற்கை பனீர் ஆரோக்கியமானது என்று கூற முடியாது. பொருளின் ingredients, nutrition information, FSSAI விவரங்கள் மற்றும் தயாரிப்பாளரைப் பார்த்துதான் முடிவு செய்ய வேண்டும்.

அதுபோன்று பனீரை சூடான நீரில் போட்டால் கரையாமல் ரப்பர் போல இருக்கிறது என்பதைக் கொண்டு மட்டும் அது செயற்கை பனீர் என்று உறுதியாகக் கூற முடியாது. வீட்டிலேயே செய்யப்படும் சோதனைகள் பலவும் அறிவியல் ரீதியாக நம்பகமானவை அல்ல.

நல்ல பனீரை அடையாளம் காண்பது எப்படி?

கடையில் வாங்கும் பனீர் உண்மையானதா, தரமானதா என்பதை அறிய எளிய குறிப்புகள்:

லேபிளைப் பாருங்கள்: “Paneer” என்று குறிப்பிடப்பட்டுள்ளதா, தயாரிப்பு விவரங்கள் தெளிவாக உள்ளனவா என்பதைப் பாருங்கள்.

Ingredients பட்டியலைச் சரிபார்க்கவும்: பால், பால் புரதம் போன்ற பொருட்கள் உள்ளனவா என்று கவனியுங்கள். அதிகமான தாவரக் கொழுப்பு அல்லது மாவுப் பொருட்கள் இருந்தால் எச்சரிக்கையாக இருங்கள்.

FSSAI உரிம எண்ணைப் பாருங்கள்: பேக்கெட்டில் தயாரிப்பாளரின் விவரங்களும் FSSAI தகவல்களும் இருப்பது முக்கியம்.

புரதச் சத்தைக் கவனியுங்கள்: Nutrition label-ல் protein அளவு குறிப்பிடப்பட்டிருக்கும். மிகவும் குறைவாக இருந்தால் தயாரிப்பின் தன்மையை ஆராயுங்கள்.

நிறத்தைப் பாருங்கள்: நல்ல பனீர் பொதுவாக வெள்ளை அல்லது சற்றே கிரீம் நிறத்தில் இருக்கும். அசாதாரணமான நிறம் இருந்தால் தவிர்ப்பது நல்லது.

வாசனை: புளித்த, ரசாயன அல்லது வழக்கத்திற்கு மாறான வாசனை இருந்தால் சாப்பிட வேண்டாம்.

Texture: நல்ல பனீர் மென்மையாகவும் சற்று உறுதியுடனும் இருக்கும். மிகவும் ரப்பர் போல அல்லது அசாதாரணமாக கடினமாக இருந்தால் கவனமாக இருங்கள்.

காலாவதி தேதியைப் பாருங்கள்: Expiry date கடந்த பனீரை ஒருபோதும் பயன்படுத்த வேண்டாம்.

குளிர்சாதன நிலையில் வைக்கப்பட்டுள்ளதா? பனீர் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் சரியான வெப்பநிலையில் பாதுகாக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும். நம்பகமான பிராண்டைத் தேர்வு செய்யுங்கள்: திறந்த நிலையில் விற்கப்படும், தயாரிப்பாளர் மற்றும் தயாரிப்பு விவரங்கள் தெரியாத பனீரை விட, முறையாக பேக் செய்யப்பட்ட பொருளைத் தேர்வு செய்வது பாதுகாப்பானது.

அதேபோல், பனீரை சூடாக்கும்போதோ அல்லது வறுக்கும்போதோ அதிக அளவில் எண்ணெய் வெளியேறினாலோ, ரப்பர் போன்ற பதத்தில் இருந்தாலோ அல்லது அதிகமாகச் சுருங்கினாலோ, நீங்கள் பயன்படுத்தப் போகும் பனீரின் பதம் வழக்கமான பனீரிலிருந்து வேறுபட்டிருக்கலாம் என்று சந்தேகிக்கலாம்.

பொதுவாக, சந்தையில் மலிவான பனீருக்கு அதிக தேவை உள்ளது. இதன்காரணமாகவே, கடந்த சில ஆண்டுகளாக, செயற்கை பனீர் படிப்படியாக சந்தையில் வலுவான இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. பெரும்பாலான இடங்களில் செயற்கை பனீர் 60 முதல் 65 சதவீதம் விற்பனையாகிறது. இதை தடுக்கும் விதத்திலேயே செயற்கை பனீருக்கு மத்திய பிரதேச அரசு தடை விதித்துள்ளது. மற்ற மாநிலங்களிலும் அந்தந்த உணவுத்துறை அதிகாரிகள் இதுகுறித்து ஆய்வு செய்து போலியானதை தடைவிதிக்க வேண்டும் என்பதே தற்போது மக்களின் கருத்தாக உள்ளது.

தொகுப்பு: - ஸ்ரீ தேவி குமரேசன்