சோயா சங்ஸ் என்னும் மீல் மேக்கர்!

நன்றி குங்குமம் டாக்டர்

சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து, சோயா எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகு கிடைக்கும் சக்கை போன்ற பொருளுக்கு சோயா சங்ஸ் (Soya chunks) என்று பெயர். இது பொதுவாக மீல் மேக்கர் என்ற பெயரால் அழைக்கப்படுகிறது. உணவு அறிவியலில், Textured Vegetable Protein என்கிறோம். அதாவது, பதப்படுத்தப்பட்டு, வடிவமைக்கப்பட்ட காய்கறி புரதம். மீல் மேக்கர் என்னும் இந்த தாவர புரதம், உணவாக அறிமுகப்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு, பிளாஸ்டிக் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்காகவே, சோயாபீன் பதப்படுத்தும் தொழிற்சாலைகளிலிருந்து பெறப்பட்டது.

இரண்டாம் உலகப்போரின்போது, பெட்ரோல் மூலப்பொருட்களுக்கு அதிக தட்டுப்பாடு ஏற்பட்டதால், உயிர் எரிவாயு தயாரிப்பதற்காக பல தாவர கழிவுப் பொருட்களும், உப பொருட்களும் பயன்படுத்தப்பட்டன. அதில் சோயா எண்ணெய் பிரித்தெடுத்தபிறகு கிடைத்த இந்த மீல் மேக்கரும் உள்ளடங்கும். போருக்குப் பிறகு, எரிவாயு தட்டுப்பாடு குறைந்ததால், ஆய்வு முறையில் பிளாஸ்டிக் தயாரிப்பதற்கு, மீல் மேக்கர் பயன்படுத்தப்பட்டது. இதைப் பயன்படுத்தி, ஃபோர்டு நிறுவனத்தை உருவாக்கிய ஹென்ரி ஃபோர்டு, கார்களுக்கான பல பிளாஸ்டிக் உதிரி பாகங்களை வடிவமைத்தார் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.

இந்த உற்பத்தியை அடிப்படையாக வைத்து, 1957 ல் டிராக்கெட் நிறுவனம், புதிய உணவுத் தொழில் நுட்பத்தில், திருகுகள் மூலமாக உணவு தயாரிக்கும் ஆராய்ச்சியில் மீல் மேக்கரை மாற்றி வடிவமைத்துக் கொண்டிருந்தது. இவர்களிடமிருந்து அந்தத் தொழில்நுட்பத்தை வாங்கிய ஆர்ச்சர் டேனியல் மிட்லேண்ட் நிறுவனம் 1960ல் உணவாகக்கூடிய மீல் மேக்கரை உற்பத்தி செய்து, அதிகாரப்பூர்வ விற்பனைக்குக் கொடுத்தது.

அமெரிக்காவில் இருந்து, இந்தியாவிற்கு மீல் மேக்கரை கொண்டு வந்த பெருமை, சோயா உற்பத்தி மற்றும் ஆராய்ச்சிக் கழகத்தின் வேளாண் விஞ்ஞானி ராபர்ட் று நேவ் என்பவரையே சாரும். 1970களில், இந்தியாவில் ஏற்பட்ட புரதச் சத்து குறைபாட்டை நீக்குவதற்கு, அசைவ உணவிற்குப் பதிலான மாற்று தாவர புரத உணவாக மீல் மேக்கர் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து மீல் மேக்கர் தயாரிக்கப்படும் முறை

முழு சோயாபீன் பருப்புகள் நன்றாகக் கழுவி சுத்தம் செய்யப்பட்டு அதிலிருக்கும் மண், கல், அழுக்கு, தூசி நீக்கப்படுகிறது. பிறகு, 10 சதவிகிதம் மட்டும் ஈரப்பதம் இருக்கும் அளவிற்கு உலர்த்தப்படுகிறது. அவை உருளைகளுக்குள் செலுத்தப்பட்டு சிறு சிறு துண்டுகளாக உடைக்கப்பட்டு, வெளிப்புற ஓடு நீக்கப்படுகிறது. உமி நீக்கப்பட்ட சோயாபீன் பருப்புகள் நீராவியின் மூலம் 70-80 டிகிரி வெப்பநிலைக்கு சூடுபடுத்தப்படுகிறது. பிறகு உடனடியாக குளிர்விக்கப்படுகிறது. இதற்கு கண்டிஷனிங் என்று பெயர். இந்த சோயாவிலிருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு.

சக்கை தனியாக்கப்படுகிறது. இந்த சக்கைதான் சோயா சங்ஸ் அல்லது மீல் மேக்கர் எனப்படுகிறது. இதில் ஈரப்பதம் அதிகம் இருப்பதால், 10 சதவிகிதம் ஈரப்பதம் இருக்குமாறு மீண்டும் வெப்பப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த ஈரப்பதமான சக்கை போன்ற மாவு, 150டிகிரி வெப்பமுள்ள திருகு இயந்திரத்திற்குள் செலுத்தப்பட்டு, வேகவைத்த மாவாக, ஒரே மாதிரியான உருளை வடிவத்தில் துண்டுகளாக்கப்பட்டு, மீல் மேக்கர் வெளித்தள்ளப்படுகிறது. இவை மீண்டும் உலர வைக்கப்பட்டு, பாக்கெட் செய்யப்படுகின்றன.

மீல் மேக்கரில் இருக்கும் சத்துக்கள்

சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து பால் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகுதான் சோயா சக்கை கிடைக்கிறது என்றாலும், உடலுக்குப் பயன் தருமளவிற்கு அதிலும் ஏராளமான புரதம் இருக்கின்றன. 100 கிராம் சோயா சக்கையில் 50-52 கிராம் புரதம் இருக்கிறது. இதிலென்ன ஒரு சிறப்பு என்றால், உணவால் மட்டுமே உடலுக்குக் கிடைக்கக்கூடிய 9 வகை அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களும் இந்த மீல்மேக்கரில் இருப்பதுதான். அதனாலேயே, சைவ உணவு மட்டுமே சாப்பிடுபவர்களுக்கு சிறப்பான புரத உணவாக இருக்கிறது இந்த மீல் மேக்கர். இவற்றுடன் சேர்த்து, 100 கிராம் மீல் மேக்கரில் 345 கிலோ கலோரி ஆற்றல், 33 கிராம் கார்போஹைடிரேட், 13 கிராம் நார்ச்சத்து, 0.5 கிராம் கொழுப்பு, 350 மி.கிராம் கால்சியம் மற்றும் 20 மி.கிராம் இரும்புச்சத்தும் இருக்கிறது.

கார்போஹைடிரேட் மற்றும் கொழுப்புச்சத்து குறைவாக இருப்பதால், நீரிழிவு நோயாளிகள், உடல் எடை குறைப்பவர்கள், உயர் ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்களுக்கு ஏற்ற தாவர புரதமாக இருக்கிறது. இவை மட்டுமல்லாமல், முழு சோயாவிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட சக்கை என்பதால் இதிலிருக்கும் அதிகப்படியான நார்ச்சத்து, குடலுக்குள் இருக்கும் நன்மை செய்யும் நுண்ணுயிரிகள் பல்கிப் பெருகி குடல் ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்துவதற்கு உதவுகிறது.

மீல் மேக்கரும் அதன் புரதமும்

சோயா பருப்பினை பலகட்ட செயல் முறைகளுக்கு உட்படுத்தி, பால், எண்ணெய் என்று பிரித்தெடுத்தாலும், மீதமுள்ள சக்கையிலும் உடலுக்குத் தேவையான அளவில் புரதம் இருப்பது சோயாவின் சிறப்பு. பிற பருப்புகளில் அவ்வாறு புரதம் இருப்பதில்லை. 100 கிராம் சோயா பருப்பில் 36 முதல் 43 கிராம் வரையில் புரதச்சத்து இருக்கும் நிலையில், 100 கிராம் மீல் மேக்கரில் 50 முதல் 52 கிராம் புரதம் இருப்பதற்குக் காரணம், எண்ணெய் மற்றும் நார்ச்சத்து பிரிக்கப்பட்ட பிறகு, புரதத்தின் அடர்த்தி அதிகரிப்பதுதான் காரணம். அந்தப் புரதமும் அசைவ உணவுகளில் இருக்கும் புரதத்திற்கு இணையாக, அனைத்து வகை தேவையான அமினோ அமிலங்களும் இருக்கும் முழுமையடைந்த புரதமாக இருக்கிறது.

உணவில் உள்ள புரதம் உடலால் எவ்வளவு நன்றாக செரிக்கப்படுகிறது என்பதை Protein Digestibikity Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)என்ற சர்வதேச அளவீட்டில் குறிப்பதுண்டு. இது 0 முதல் 1.0 வரையிலான எண்களில் மதிப்பிடப்படுகிறது. 1.0 என்பது மிகச் சிறந்த புரதம் அல்லது முழுமையான புரதம் எனப்படுகிறது. அவ்வகையில், முட்டை, சோயா, பால் போன்றவை முழுமையான, தரமான புரதம் என்பதால், 1.0 என்ற அளவீட்டைப் பெறுகிறது. கோழி இறைச்சி, பிற பருப்புகள் மற்றும் கோதுமை முறையே, 0.97 மற்றும் 0.78 அளவீட்டைப் பெறுகின்றன. இதனடிப்படையில் கணக்கிடும்போது, சோயா பருப்பைவிட சோயா சக்கை எனப்படும் மீல் மேக்கர் நல்ல புரத அளவைக் கொண்டிருப்பது

குறிப்பிடத்தக்கது.

மீல் மேக்கர் உணவுகளும் சமைக்கும் முறையும்

மீல் மேக்கர் உணவுகள்

மீல் மேக்கரைப் பயன்படுத்தி பலவகை சுவையான உணவுகளைத் தயாரிக்கலாம். அரிசி அல்லது சிறு தானியங்களுடன் சேர்த்து, பிரியாணி, புலவு சாதம், எளிமையான மீல் மேக்கர் சாதம், காய்களுடன் சேர்த்த கலவை சாதம், புதினா சோறு, தக்காளி சோறு, தேங்காய் சோறு, பட்டாணி புலவு, பனீர் புலவு போன்றவற்றுடன் மீல் மேக்கர் சேர்த்து செய்யலாம். குழம்பு, குருமா, திடமான கிரேவி, உருளை, பனீர், காலிஃபிளவர், கேரட் போன்றவற்றுடன் சேர்த்து மசாலா அல்லது வறுவல் தயாரிக்கலாம்.

மீல் மேக்கரை வேகவைத்து, பிழிந்தெடுத்து, அரைத்து, அதனுடன் இஞ்சி, பூண்டு, சோம்பு சேர்த்து வடை, பகோடா, சோயா 65 வறுவல் தயாரிக்கலாம். காளானுடன் சேர்த்து குருமா, வறுவல், மசாலா செய்யலாம். வேகவைத்து, சிறு சிறு துண்டுகளாக்கி, லேசாக வெண்ணெய்யில் வதக்கி, காய்களுடன் சேர்த்து சாலட் ஆக சாப்பிடலாம். தாவர வகை புரதம் கிடைக்கிறது என்பதற்காக, சைவ உணவாளர்கள் எடுத்துக்கொள்ளும் விதத்தில், அவியல், பொரியல், கூட்டு, குழம்பு வகைகளில் மீல் மேக்கர் சேர்த்தும் உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது.

இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பூரி வகைகளிலும் மீல் மேக்கர் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. அது மட்டுமல்லாமல், நொறுக்கு உணவுகளிலும் கூடுதல் புரதம் கிடைக்குமளவிற்கு, முறுக்கு, அதிரசம், இனிப்பு மட்டும் கார உருண்டைகள், லட்டு வகைகள், தட்டைகள், சேவரி உணவுகள் போன்றவையும் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

மீல் மேக்கரை, நேரடியாக உணவில் சேர்த்துவிடாமல், அதற்கென்று இருக்கும் வழிமுறைகளைப் பின்பற்றி சரியாக சமைக்க வேண்டும். மீல் மேக்கர் சமைப்பதற்கு மூன்று முக்கிய செயல்முறைகள் தேவை. அவை, மீல் மேக்கர் மென்மையாகும் அளவிற்கு வேகவைத்தல், பிறகு புதிய தண்ணீரில் நன்றாக அலசுதல் மற்றும், உள்ளிருக்கும் நீர் வெளியேறும் வரையில் நன்றாகப் பிழிந்தெடுத்தல் போன்றவை. மீல் மேக்கரை வேகவைக்கும்போது, சிறிதளவு உப்பும், பாலும் சேர்ப்பதால், சோயாபீன் பருப்பின் பச்சை வாசனை வெளியேறிவிடும்.

பிறகு அதை நல்ல தண்ணீரில் நன்றாக அலசிவிட்டு, கைகளால் அழுத்தி தண்ணீர் முழுவதும் வெளியேறுமாறு பிழிந்தெடுக்க வேண்டும். இவ்வாறு செய்தால்தான், மீல் மேக்கர் சேர்த்துத் தயாரிக்கப்படும் புதிய உணவின் சுவை கிடைக்கும். இல்லையென்றால், சோயா மற்றும் மீல் மேக்கரின் வெறுமையான சுவையே மீண்டும் கிடைக்கும். குழம்பு, வறுவல், மசாலா, அடர்த்தியான கிரேவி, 65 போன்றவை தயாரிப்பதற்கு முன்பு, உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு, தயிர், கரம் மசாலா, மிளகாய்த்தூள், இஞ்சி, பூண்டு போன்றவை சேர்த்துப் பிசைந்து ஊற வைத்து (Marination) பிறகு உணவு தயாரித்தால், சுவை அதிகரிக்கும்.

மீல் மேக்கரால் உடலுக்கு தீங்கு ஏற்படுமா?

பருப்பு வகைகளில் அதிகப்படியான உணவு எதிர் பொருட்கள் (Antinutrients) இருப்பது சோயாபீனில் தான். புரதங்களை செரிக்க விடாமல் தடுக்கும் டிரிப்ஸின் தடுப்பான்கள், இரும்புச்சத்து மற்றும் துத்தநாக சத்துக்களை உட்கிரகிக்க விடாமல் தடுக்கும் பைட்டிக் அமிலம், குடலில் உட்கிரகித்தலைக் குறைக்கும் லெக்டின்கள், பெருங்குடலில் வாயுவை உற்பத்தி செய்யும் ஆலிகோசாக்கரைட்கள் சோயாபீன் பருப்பில் அதிகம். ஆனால், பலகட்ட பதப்படுத்துதல் செயல்முறைகளுக்கு உள்ளாகிய பிறகே மீல் மேக்கர் கிடைப்பதால், இந்த உணவு எதிர் பொருட்களின் அளவு குறைகிறது. உதாரணத்திற்கு, 100 கிராம் முழு சோயாபீன் பருப்பில் 1.0-2.2 கிராம் அளவில் இருக்கும் பைடிக் அமிலம், 100 கிராம் மீல் மேக்கரில் 300-600 மி.கிராம் அளவில் தான் இருக்கிறது.

100 கிராம் முழு சோயா பீன் பருப்பில் 50-100 யூனிட் அளவில் இருக்கும் டிரிப்ஸின் தடுப்பான்கள், 100 கிராம் மீல் மேக்கரில் 2-5 யூனிட் அளவில் தான் இருக்கிறது. இருப்பினும், அடிக்கடி செரிமானக் கோளாறு, குடல் அல்லது செரிமான மண்டல அறுவைசிகிச்சை செய்து கொண்டவர்கள், குடல் நோய்கள் இருப்பவர்களுக்கு செரிமான சிக்கலை அதிகப்படுத்தும் என்பதால், மீல்மேக்கரைத் தவிர்ப்பது நல்லது. தாவர வகை ஈஸ்ட்ரோஜன் இதில் இருப்பதால், ஹார்மோன் சமநிலையில் இல்லாமல், அடிக்கடி அதிகரிப்பதும் குறைவதுமாக இருக்கும் உடல் நிலை உள்ளவர்கள் தவிர்க்க வேண்டும்.

மீல் மேக்கரில் இருக்கும் ஐசோபிளேவோன் என்ற நுண்பொருட்கள், தைராய்டு ஹார்மோன் அல்லது தைராய்டு மாத்திரைகள் உடலுக்குள் உறிஞ்சுவதற்கு உதவி செய்யும் டிஅயோடினேஸ், தைராய்டு பெராக்ஸிடேஸ் போன்ற என்சைம்கள் செயல்படாத வண்ணம் தடுக்கிறது. இதனால், தைராய்டு நோய் உள்ளவர்களும் மீல் மேக்கரை தவிர்க்க வேண்டும்.

மீல் மேக்கரில் அதிக புரதமும், அதிக ஆக்ஸலேட்களும் இருப்பதால், சிறுநீரக நோய்கள் இருப்பவர்களும் சாப்பிடக்கூடாது. உணவு ஒவ்வாமைகளில், சோயா புரத ஒவ்வாமை பரவலாகக் காணப்படும் ஒன்று. சோயாபீன் தொடர்பான உணவுகள் சாப்பிட்டவுடன், தோலில் அரிப்பு, சிவந்து விடுதல், தடித்துப் போகுதல், மூக்கில் நீர் ஒழுகுதல், மூச்சு விடுவதில் சிரமம் போன்ற அறிகுறிகள் ஏற்பட்டால், சோயா உணவுகள் ஒவ்வாமை ஏற்படுத்துகிறது என்று புரிந்துகொண்டு அவற்றைத் தவிர்க்க வேண்டும். மீல் மேக்கர் சாப்பிட்டபிறகு இவ்வாறு ஏற்பட்டாலும், அது ஒவ்வாமையின் அறிகுறிதான். அதனால், அவர்களும் அதை சாப்பிடக்கூடாது.

நடுத்தர வயதில் இருப்பவர்கள், ஒரு நாளைக்கு 25 முதல் 50 கிராம் வரையில் மீல் மேக்கர் சாப்பிடலாம் என்று வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. இதன் மூலமாக எவ்வித செரிமான சிக்கலுமின்றி 13 முதல் 26 கிராம் தரமான புரதம் கிடைக்கிறது. விளையாட்டு வீரர்கள், கடுமையான உடற்பயிற்சி மேற்கொள்பவர்கள் ஒருநாளைக்கு 100 கிராம் வரையில் சாப்பிடலாம். தரமான தாவர வகை புரதமாக இருந்தாலும், ஒவ்வாமை அதிகம் என்பதால், மீல் மேக்கரை அளவுடன் சாப்பிட்டு, தேவையான புரதத்தைப் பெற்றுக் கொள்வதே நல்லது.

மீல் மேக்கர் சாப்பிடுவதால் கிடைக்கும் நன்மைகள்

சோயாபீன் பருப்பிலிருந்து, சோயா எண்ணெய் அல்லது கொழுப்புச்சத்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகும், அதில் 50 கிராம் அளவில் புரதச்சத்து இருப்பதால், தாவர வகை புரதத்திற்கு மிகச் சிறந்த உணவு ஆதாரமாக இருக்கிறது. கொழுப்புச்சத்து இல்லாததாலும், நார்ச்சத்து அதிகம் இருப்பதாலும், உடல் எடை குறைக்க நினைப்பவர்கள், நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு நல்ல புரத உணவாக இருக்கிறது. மீல் மேக்கரில் செய்த உணவுகள், மீல் மேக்கர் சேர்த்த சாலட் வகைகளை இடையுணவாக பசியெடுக்கும் வேளைகளில் சாப்பிடலாம்.

கெட்ட கொழுப்பை உடலில் சேர்க்காத நிலையில், ஆலிவ் எண்ணெய், பாதாம் எண்ணெய், எள், வேர்க்கடலை, மீன், காய்கள், பழங்கள் சேர்த்து உணவாக சாப்பிடும்போது, நல்ல கொழுப்பை உடலில் கூட்டுகிறது. பெண்களுக்கு மாதவிடாய் நிற்கும் காலத்தில், ஈஸ்ட்ரோஜன் ஹார்மோன் குறைகிறது. இதனால் எலும்பு தேய்மானம், அதிகமாக வியர்த்தல், தூக்கமின்மை, அதிக சோர்வு போன்றவை ஏற்படும். சோயாபீன் பருப்பு மட்டுமல்லாமல் அதிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படும் மீல் மேக்கரிலும் இருக்கும் ஐசோபிளேவோன் என்னும் நுண்பொருட்கள், ஈஸ்ட்ரோஜன் ஹார்மோன் போல் செயல்படுகின்றன. மெனோபாஸ் வயதில் சோயா பொருட்களை சாப்பிடுவதால், தேவையான அளவில் ஈஸ்ட்ரோஜன் கிடைத்து, ஹார்மோன் சமநிலை ஏற்படுகிறது. அதுமட்டுமல்லாமல், மீல் மேக்கரில் இருக்கும் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸ் சத்துக்கள் எலும்புகளுக்கு உறுதியளிக்கிறது.

- தொடரும்..

தொகுப்பு: உணவியல் நிபுணர் வண்டார் குழலி