நன்றி குங்குமம் டாக்டர்
உணவியல் நிபுணர் தாரிணி கிருஷ்ணன்
இன்றைய காலங்களில் ஊட்டச்சத்து பற்றிய உரையாடல்கள் பெருகி வருகின்றன. உணவுகள் சூப்பர் ஃபுட்கள் என்று புகழப்படுகின்றன அல்லது தீங்கு விளைவிப்பவை என்று நிராகரிக்கப்படுகின்றன. இரண்டுக்கும் இடையில் சிக்கிக்கொள்வது என்னவோ நுகர்வோர்கள்தான். அவர்களில் பலர், என்ன சாப்பிட வேண்டும் என்பதில் குழப்பமடைந்து, கடந்த காலங்களில் இவற்றையெல்லாம் சாப்பிட்டு விட்டோமே என்ற குற்ற உணர்ச்சியால் கூட கவலைப்படுகிறார்கள்.
குறிப்பாக, க்ளூட்டன், பால் மற்றும் சமையல் எண்ணெய்களைப் பற்றிப் பேசப்படும் கட்டுக்கதைகள் பெரும்பாலும் அதிகமாக விவாதிக்கப்படுகின்றன. சமச்சீர் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆரோக்கியமான வாழ்க்கை முறை பற்றிய அத்தியாவசிய உரையாடல்களைப் பார்க்கிறோம். அதிலும், பாமாயில் போன்ற சமையல் எண்ணெய்களைப் பொறுத்தவரை தாக்கம் அதிகம். பாமாயில் மீதான நெகட்டிவ் ப்ராண்டிங் ஒரு சதி வலை போல் சமூகத்தில் பரப்பப்படுகிறது.
உலகில் மிகவும் பரவலாக நுகரப்படும் சமையல் எண்ணெயாக இருந்தாலும், அது அடிக்கடி தவறாகப் புரிந்துகொள்ளப்பட்டு தவறாக சித்தரிக்கப்படுகிறது. விழிப்புணர்வு இல்லாத காரணத்தால், பல FMCG பிராண்டுகள் “0% பாமாயில்\” என்று சந்தைப்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகளை அறிமுகப்படுத்தியுள்ளன. ஆக, இயல்பாகவே, பமாயில் பயன்படுத்தக் கூடாது எனும் பிம்பம் கட்டமைக்கப்படுகிறது.
இதனால், பாமாயிலில் நிறைந்துள்ள ஊட்டச்சத்துகள் பற்றிய அறிவியல் பூர்வமான அடிப்படை புரிதல் யாருக்கும் தெரியவில்லை. பாமாயில் என்றால் எந்த வகை எண்ணெய், அவை அதிக விலை கொண்டவையா, ஆரோக்கியத்துக்குச் சிறந்தவையா எனும் கேள்விகள் எழலாம். அதற்கு சுவாரஸ்யமான பதிலும் இருக்கிறது. உலகளவில், பாமாயில் பல காரணங்களுக்காக உணவுமுறைகளில் தனது இடத்தை நீண்ட காலமாக தக்க வைத்துக்கொண்டுள்ளது. அதன் நிறைவுற்ற மற்றும் நிறைவுறா கொழுப்புகளின் தனித்துவமான சமநிலை அதை வேறுபடுத்துகிறது.
பாமாயில், கோகோ வெண்ணெய் மற்றும் தேங்காய் எண்ணெய் போன்ற தாவர மூலங்களிலிருந்து வரும் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் என்பது விலங்கு பொருட்களில் காணப்படும் கொழுப்புகளிலிருந்து, குறிப்பாக கொழுப்பு அமில அமைப்புகளிடமிருந்து கணிசமாக வேறுபடுகின்றன. இந்த வேறுபாடுகள் ஆரோக்கியத்தில் அவற்றின் விளைவுகளை பாதிக்கின்றன. அனைத்து நிறைவுற்ற கொழுப்புகளையும் ஒரே வகையாக தொகுப்பது தவறானது.
பாமாயில் தோராயமாக 50 சதவீதம் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் உள்ளன, ஆனால் 40 சதவீதம் ஒற்றை நிறைவுறா மற்றும் 10 சதவீதம் பாலி நிறைவுறா கொழுப்புகளையும் வழங்குகிறது. நிறைவுற்ற கொழுப்பு மொத்த தினசரி கலோரி உட்கொள்ளலில் 8 முதல் 10 சதவீதத்திற்கு மேல் இருக்கக்கூடாது என்று உலக சுகாதார அமைப்பு (WHO) பரிந்துரைக்கிறது.
அதிக ஸ்மோக் பாயின்ட் மற்றும் இயற்கையான ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலைத்தன்மை காரணமாக, பாமாயில் வசதிக்காகவும் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளிலும் பயன்படுத்த மிகவும் பொருத்தமானது. பதப்படுத்தலின் போது தீங்கு விளைவிக்கும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகளை உற்பத்தி செய்யாமல், அதன் அடுக்கு ஆயுளை நீட்டிக்க இது உதவுகிறது, இது இன்றைய சுகாதார உணர்வுள்ள சூழலில் ஒரு குறிப்பிடத்தக்க நன்மையாகும்.
டிரான்ஸ் கொழுப்பு உட்கொள்ளலை மொத்த தினசரி ஆற்றலில் 1 சதவீதத்திற்கும் குறைவாகக் கட்டுப்படுத்த WHO அறிவுறுத்துகிறது. உற்பத்தியாளர்கள் அதிகளவில் டிரான்ஸ் கொழுப்பு இல்லாத மாற்றுகளைத் தேடுவதால், அறை வெப்பநிலையில் இயற்கையாகவே அரை-திடமாக இருக்கும் மற்றும் ஹைட்ரஜனேற்றம் தேவையில்லை, இது ஒரு பயனுள்ள மற்றும் நடைமுறை தீர்வாக மாறியுள்ளது.
நிச்சயமாக, எந்தவொரு எண்ணெயின் ஆரோக்கிய தாக்கங்களும் அதன் வகையை மட்டுமல்ல, அது எவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது என்பதையும் சார்ந்துள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக, மீண்டும் மீண்டும் சூடாக்குவது எண்ணெய்களை சிதைத்து தீங்கு விளைவிக்கும் சேர்மங்களை உருவாக்கும், இது ஒரு முக்கியமான ஆனால் பெரும்பாலும் கவனிக்கப்படாத காரணியாகும்.
உணவு பற்றிய மேலும் தகவலறிந்த மற்றும் நுணுக்கமான உரையாடல்களை நோக்கி நாம் நகரும் நேரம் இது. தனிப்பட்ட பொருட்களைக் குறை கூறுவதற்குப் பதிலாக, நிலையான மற்றும் ஆதாரங்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட உணவுப் பழக்கங்களை ஊக்குவிக்க வேண்டும். பெரும்பாலும் தாவர அடிப்படையிலான உணவுமுறை, பாமாயில் உட்பட சமையல் எண்ணெய்களின் சீரான பயன்பாடு மற்றும் சுறுசுறுப்பான வாழ்க்கை முறை ஆகியவை ஆரோக்கியமான குடல் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கான அடித்தளமாக உள்ளன.
