உலகின் பல நாடுகளில் சில வருடங்களாக டிரெண்டிங்கில் இருக்கும் உணவு என்றால் அது பீட்சாதான். கார்னில் தொடங்கி முட்டை, காய்கறிகள், சிக்கன், மட்டன் மற்றும் ப்ரான் என்று பீட்சாவின் வகைகள் அதிகரித்தபடி இருக்கிறது. சென்னையிலும் பீட்சாவுக்கென்று தனி ரசிகர் பட்டாளமே உருவாகி இருக்கிறது. சிலர் பிரத்யேகசுவையில் பீட்சாவை தயாரித்து அசத்துகிறார்கள். இவர்களில் ஃபுட் ட்ரக்கில், விறகடுப்பு மூலம் பீட்சா தயாரித்து கவனம் ஈர்த்திருக்கிறார் சுனில். தனது உணவகத்திற்கு போன் பீட்சா ஃபுட் ட்ரக் என பெயரும் வைத்திருக்கிறார். “என்னோட பூர்வீகம் கேரளா. என்னுடைய இரண்டு வயதில் அப்பா, அம்மா வேலைக்காக சென்னைக்கு வந்தார்கள். நான் படித்தது முழுக்க முழுக்க சென்னைதான். பிசிஏ படித்து முடித்தேன். இதன் பிறகு சிறிது காலம் தொழில்நுட்பத்துறையில் நெட்வொர்க்கிங்கில் வேலை. ஐடி கம்பெனியில் நல்ல வருமானம் கிடைத்தது. ஆனாலும், தனியாக ஒரு உணவகம் தொடங்க வேண்டும் என்பதுதான் நீண்ட நாள் ஆசை. இது தொடர்பாக பலமுறை என்னுடைய நண்பர்களிடத்தில் ஆலோசனை செய்தேன். ஒவ்வொருவரும் தங்களுடைய கருத்துகளை நேரடியாக தெரிவித்தனர். அப்போதுதான் புதுச்சேரி விறகு அடுப்பு பீட்சா ஞாபகத்திற்கு வந்தது. வேலை காரணமாக நான் வெளியூர்களுக்கு செல்வது வழக்கம். ஒருமுறை புதுச்சேரிக்கு சென்றிருந்தபோது விறகு அடுப்பில் தயார் செய்யப்படும் பீட்சாவை சாப்பிட்டேன். நான் மட்டுமின்றி என்னுடன் பணியாற்றுபவர்களும் அதன் ருசிக்கி கிறங்கிப் போனார்கள். பல இடங்களில் மைக்ரோ அவனில் செய்த பீட்சாவை சாப்பிட்டுள்ளோம். ஆனால் இந்த விறகு அடுப்பில் தயார் செய்த பீட்சாவின் ருசி தனித்துவமாக இருந்தது. இதிலிருந்து வந்ததுதான் போன் பீட்சா. போன் பீட்சாவை 2018 தொடங்கி 5 ஆண்டுகளுக்கு மேலாக நடத்தி வருகிறேன். முதலில் ஃபுட் ட்ரக்கில் விறகு அடுப்பு எப்படி சாத்தியம் என்று யோசனை இருந்தது. பிறகு விறகு அடுப்புடன் கூடிய ஃபுட் ட்ரக்கை பல இடங்களில் தேடினோம். கடைசியாக அகமதாபாத்தில் இந்த வகை ஃபுட் ட்ரக்குகள் அதிகம் இருப்பதாக கேள்விப்பட்டோம். பிறகு அங்கிருந்து பீட்சா செய்வதற்கென்றே ஒரு ஃபுட் ட்ரக்கை வாங்கினோம். கிட்டத்தட்ட 5 வருடத்திற்கு மேலாக ஒரே ஃபுட் ட்ரக் மூலமாகத்தான் பீட்சாவை தயார் செய்து கொடுக்கிறேன். உணவகத்தைப் பற்றி எனக்கு எதுவும் தெரியாது. மாமா சிவகுமார் உணவகத்துறையில் பணிபுரிந்து வந்தார். அவரிடம் உணவகம் தொடங்குவது பற்றிய அறிவுரைகள் பற்றியும் அதில் கவனிக்க வேண்டிய விவரம் பற்றியும் கேட்டுத் தெரிந்து கொண்டேன். இதுபோக என்னுடைய நண்பர் பொன்செல்வன் என்பவர் ஏற்கனவே பீட்சா செய்யும் உணவகங்களில் பணியாற்றி இருக்கிறார். அவரிடம் பீட்சா தயாரிக்கும் செய்முறையைக் கேட்டறிந்து, தற்போது அனைத்து வகை பீட்சாவையும் நானே தயார் செய்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுக்கிறேன். வெளிநாட்டு ஸ்டைல் உணவுகளை நம்ம நாடு டேஸ்ட்டுக்கு மாற்றி கொடுக்கிறேன். இங்கு தயாரிக்கப்படும் அனைத்து பீட்சா வகைகளுமே தனித்துவமான ருசியில் இருக்கும். சைவம், அசைவம் என்று அனைத்து வகை பீட்சாவையுமே விறகு அடுப்பில் வைத்து தனித் தனியாக தயார் செய்கிறோம். உணவகத்திற்கு வரும் வாடிக்கையாளர்கள் உணவு குறித்தோ, அதன் தயாரிப்புப் பொருட்கள், தயாரிக்கும் விதம் குறித்தோ ஏதேனும் தெரியவேண்டுமெனில் தயங்காமல் கேட்டு தெரிந்து சாப்பிடுகின்றனர். உணவகத்திற்கு தொடர் வாடிக்கையாளர்கள் வருவதற்கு முக்கிய காரணம் சுவைக்கு நாங்கள் சேர்க்கும் மசாலாவும், பிரெஷ்ஷாக தினம் தினம் வாங்கும் இறைச்சியும்தான் காரணம். ஒரு உணவைத் தயார் செய்யும்போது அனைத்து வகையான சமையல் முறைகளும் ஒன்றாக இருக்காது. பீட்சாவின் ஃப்ளேவருக்கு ஏற்ப செய்முறை மாறுபடும். சில பீட்சாவை தயார் செய்ய அதிக வெப்ப நிலையைப் பயன்படுத்த வேண்டும். சிலவற்றுக்கு குறைந்த வெப்பநிலை
போதுமானதாக இருக்கும்.பீட்சாவைத் தயார் செய்ய மைதா மற்றும் கோதுமை மாவை மட்டும்தான் பயன்படுத்துகிறோம். பீட்சா தயார் செய்வதற்கு குறைந்தது மூன்று மணி நேரத்திற்கு முன்பே மாவினை தயார் செய்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பிறகு விறகு அடுப்பு அவன் குறைந்தது 450 டிகிரி வெப்பநிலை வந்த பிறகுதான் பீட்சாவை தயார் செய்யத் தொடங்குவேன். சரியான பதத்தில் உள்ள மாவை வட்ட வடிவில் தயார் செய்வேன். பிறகு அதில் என்ன ப்ளேவரை வாடிக்கையாளர்கள் கேட்கிறார்களோ அதற்கு உண்டான பொருட்களை தேவையான பீட்சா அளவில் சேர்ப்போம். தொடர்ந்து தயார் நிலையில் உள்ள விறகு அடுப்பில் அந்த மாவை வைப்போம். விறகுக்காக சவுக்கு மரங்களை மட்டுமே பயன்படுத்துகிறோம். தற்போது சைவத்தில் வெஜ் கிளாசிக், மார்கரிட்டா, ஸ்பைசி வெஜ், வெஜ்ஜி மம்பாவும் கொடுத்து வருகிறேன். அதேபோல் அசைவத்தில் சிக்கன் பீஸ்ட், சிக்கன் டிட் பிட்ஸ், சிக்கன் பெப்பரோனி போன்ற பலவகை வெரைட்டி பீட்சாவை கொடுக்கிறேன். மாலை 6 மணிக்கு தொடங்கும் உணவகத்திற்கு காலை 7 மணி முதலே வேலையைத் தொடங்கி விடுவேன். பீட்சா செய்வதற்கு தேவையான அனைத்துப் பொருட்களையும் நானேதான் வாங்கி வருவேன். உணவகம் தொடங்கியபோது வந்தவர்கள் இன்று வரைக்கும் பீட்சாவின் ருசிக்காக தொடர்ந்து வருகிறார்கள். இதுபோக கல்லூரி மாணவர்கள், சிறியவர்கள், பெரியவர்கள் என அனைவரும் வந்து சுடச்சுட தயார் செய்து கொடுக்கும் பீட்சாவை ருசித்து செல்கிறார்கள்’’ என நிறைவாக பேசுகிறார் சுனில்.
– சுரேந்திரன் ராமமூர்த்தி
படங்கள்: கிருஷ்ணமூர்த்தி
சிக்கன் சீஸ் பீட்சா
தேவையான பொருட்கள்
மைதா – 3 கப்
தண்ணீர் – 1 கப்
பட்டர் – 2 டேபிள் ஸ்பூன்
உப்பு – 1 டீஸ்பூன்
ஈஸ்ட் – 2 டீஸ்பூன்
சர்க்கரை – 2 டீஸ்பூன்
மில்க் பவுடர் – 4 டேபிள் ஸ்பூன்
குடைமிளகாய் – ¾
வெங்காயம் – 1½
தக்காளி – 1½
சீஸ் ஸ்பிரெட் – 6 டேபிள் ஸ்பூன்
பீட்சா சாஸ் – 6 டேபிள் ஸ்பூன்
சிக்கன் – ¾ கப் (வேக வைத்தது)
சீஸ் – ¾ கப்.
செய்முறை
தண்ணீரில் சர்க்கரை சேர்த்து கலக்கி விடுங்கள். 10 நிமிடத்துக்கு பிறகு அதில் மைதா, மில்க் பவுடர் மற்றும் உப்பை சேர்த்து மாவாக பிசையவும். மாவை பிசைந்த பிறகு அதில் பட்டர் சேர்த்து மறுபடியும் நன்றாக பிசைய வேண்டும். இப்போது இதை ஒன்றரை மணி நேரம் ஊற வைக்க வேண்டும். பின்னர் மாவை மூன்று பங்குகளாக பிரித்துக் கொள்ளவும். அதில் ஒரு பங்கை ரொட்டி போல் உருட்டி, தவா மேல் கொஞ்சம் எண்ணெய் தடவி, அதை தவா மேல் வைத்து விட வேண்டும். இப்போது அதன் மேல் 2 டேபிள் ஸ்பூன் சீஸ் ஸ்பிரெட் மற்றும் 2 டேபிள் ஸ்பூன் பீட்சா சாஸ் அப்ளை செய்ய வேண்டும். இப்போது அதன் மேல் ½ வெங்காயம், ½ தக்காளி, இதோடு ¼ குடைமிளகாய் வைத்துக்கொள்ளவும். ஏற்கனவே மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வேகவைத்த சிக்கனை பீட்சா மேல் வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். இப்போது பீட்சா மேல் ¼ கப் சீஸை தூவ வேண்டும். தொடர்ந்து தவாவை அடுப்பில் வைத்து பீட்சாவை 15 நிமிடம் பேக் செய்து பரிமாறினால் சுவையான சிக்கன் சீஸ் பீட்சா தயார்.
