வாழையிலை அல்வா… தாமரைத்தண்டு குழம்பு…

சைவப்பிரியர்களைக் கவரும் ராஜவிருந்து!

சென்னையில் அசைவ உணவகங்களுக்கு இணையாக சைவ உணவகங்கள் இருக்கிறதா எனக்கேட்டால் இல்லை என்பதே உண்மை. அப்படியே அங்கொன்றும், இங்கொன்றுமாக இருந்தாலும், மற்ற இடங்களில் கிடைக்கிற வழக்கமான உணவுகள்தான் கிடைக்கிறது. குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை சைவத்தில் வெரைட்டியாக சாப்பிட வேண்டுமென்றால் அவர்களுக்கு ஏமாற்றம்தான் மிஞ்சுகிறது. சிறுதானியம் மற்றும் பாரம்பரிய அரிசியில் சமைக்கிற சோறும், குழம்பும், கூட்டும், குழந்தைகளுக்குப் பிடித்த ஐஸ்கிரீமும் வேண்டுமென்றாலும் கூட கிடைப்பது இல்லை. அந்தக் குறையைத் தீர்க்கும் வகையில் இருக்கிறது சென்னை அரும்பாக்கம் பூந்தமல்லி சாலையில் உள்ள ‘அனுபவா சைவ உணவகம்’. இங்கு ஒவ்வொரு உணவையும் பார்த்துப் பார்த்து வாடிக்கையாளர்களுக்கு வழங்குகிறார்கள். இந்த உணவகத்திற்கு ஒரு காலை வேளையில் சென்றோம். ‘`உணவில் சுவை மட்டுமல்ல ஆரோக்கியமும் இருக்கிறது. அதைத்தான் மக்களுக்கு கொடுத்து வருகிறோம்’’ என பேச்சை ஆரம்பித்தார், இந்த உணவகத்தை நிர்வகித்து வரும் சாய் பிரசாந்த். தொடர்ந்து அவர் பல்வேறு தகவல்களை பகிர்ந்துகொண்டார். “இந்த உணவகத்தை நானும் எனது நண்பர் கிருஷ்ண மணியும் சேர்ந்து நடத்தி வருகிறோம்.

சிறுவயதில் இருந்தே ஒவ்வொரு உணவிலும் சுவைக்கு இணையாக ஆரோக்கியம் இருக்க வேண்டுமென நினைப்பவன் நான். அப்படி நினைத்ததன் காரணமாகத்தான் இந்த உணவகத்தை நடத்தி வருகிறேன். மக்களுக்கு ஆரோக்கியமான உணவுகளை எந்த வகையில் கொடுக்க முடியுமோ, அந்த வகையில் கொடுத்து வருகிறோம். உணவுத்துறையில் எனக்கு ஏழு வருடங்களுக்கு மேலான அனுபவம் இருக்கிறது. ஆரம்பத்தில் கார்ப்பரேட் கிச்சன் தொடங்கி ஐ.டி நிறுவங்களுக்கும், வங்கிகளுக்கும் கொடுத்து வந்தேன். சுவை, ஆரோக்கியத்துடன் உணவின் தரம் நன்றாக இருந்ததாலும், வீட்டுச் சமையலாக இருந்ததாலும் தினந்தோறும் ஆயிரம் சாப்பாடுகளுக்கு மேல் டெலிவரி செய்து வந்தேன். அதனால், சைவ சமையலில் காய்கறி ரெசிபி முதல் மில்லட் வகை உணவுகள் வரை அனைத்தின் தரம் மற்றும் சமைக்கும் முறை அனைத்திலும் நல்ல அனுபவம் கிடைத்திருக்கிறது. இந்த அனுபவத்தை வைத்து மக்களுக்கு எந்தளவு உண்மையான உணவை வழங்க முடியுமோ, அதை இந்த உணவகத்தின் மூலம் கொடுத்து வருகிறேன்.எங்கள் உணவகம் மூன்று வேளையுமே செயல்பட்டு வருகிறது. காலை 7:30க்கு துவங்குகிற உணவகம் இரவு 10:30 வரை செயல்படுகிறது.

இதில் மூன்று வேளையுமே சிறுதானியத்தில் ஏதாவது ஒரு ரெசிபியை வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்தபடி இருக்கிறோம். எந்த உணவகத்திலும் கிடைக்காத முடவாட்டுக்கால் சூப் கொடுக்கிறோம். அதுபோல, கண்டந்திப்பிலியிலும் சூப் அல்லது ரசம் கொடுத்து வருகிறோம். சிறியவர்கள் முதல் பெரியவர்கள் வரை விரும்பி சாப்பிடும் உணவுகளென அனைத்துமே கொடுத்து வருகிறோம். காலை உணவாக குதிரைவாலியில் செய்கிற பொங்கல் கிடைக்கிறது. அதோடு சேர்ந்து பாரம்பரிய அனுபவா விருந்தாக ராகியில் செய்யப்பட்ட கூழும், நார்த்தங்காய் ஊறுகாயும் கொடுத்து வருகிறோம். அதுபோக இட்லி, தோசை என அனைத்துமே கொடுத்து வருகிறோம். ஒவ்வொரு நாளும் ரெசிபியில் இருந்து சிறுதானிய உணவுகள் வரை அனைத்துமே மாறிக்கொண்டே வரும். வாடிக்கையாளர்களுக்கு சுவையில் புதிதாக, ஆரோக்கியமான உணவுகளைக் கொடுப்பதற்காக எல்லா வகையிலும் உண்மையாக உழைக்கிறோம். இதனால் நாங்கள் அனைவரும் இணைந்து கூட்டுமுயற்சியாகத்தான் இதை செய்கிறோம்.எங்கள் உணவகத்தின் ஸ்பெஷல் ரெசிபியாக பள்ளிபாளையம் பன்னீர் பொட்டலம் என்ற ஒரு டிஷ்ஷை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். சாப்பிட வரும் அனைவருமே இதை சுவைத்துப் பார்க்கிறார்கள். அதோடு சேர்ந்து காளான் மிளகு பிரட்டல், பாதாம் பிரக்கோலி என பல வெரைட்டி ரெசிபிகளையும் அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம்.

மதியம் லஞ்ச் சாப்பிட வருபவர்களுக்கு அனுபவா ஸ்பெஷல் மீல்ஸ் கொடுக்கிறோம். அதில் மூன்று வகையான சைவக் குழம்புகள், இரண்டு வகையான பொரியல், கூட்டு, பருப்புப்பொடி, நெய், அப்பளம், தயிர் என எல்லாமே அந்த காம்போவில் கொடுக்கிறோம். இதில் தினமும் பல வகையான ரசங்களைக் கொடுத்து வருகிறோம். மிளகு ரசம், தூதுவளை ரசம், மைசூர் ரசம், பைனாப்பிள் ரசம் என ஒவ்வொரு நாளும் வேறு வேறு ரசம் கொடுத்து வருகிறோம். எங்கள் உணவகத்திற்குத் தேவையான தயிர், பன்னீர், மசாலா போன்றவற்றை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். செட்டிநாடு உணவு முறைக்கு மட்டும் 20 வகையான மசாலாக்களை நாங்களே தயாரிக்கிறோம். சுவைக்காகவோ, நிறத்திற்காகவோ கூட எந்த வகையான பொடியோ, கலப்படமோ, அஜினமோட்டோவோ சேர்ப்பது கிடையாது. பாரம்பரிய உணவின் சுவை அப்படியே மக்களுக்கு செல்ல வேண்டும் என்ற நோக்கத்தில் தொடங்கப்பட்டதுதான் இந்த உணவகம். எங்கள் உணவகத்தில் வார இறுதி நாட்களான வெள்ளி, சனி, ஞாயிறுகளில் செட்டிநாடு விருந்து என ஸ்பெஷல் மீல்ஸ் கொடுத்து வருகிறோம். அதில் இயற்கை முறையில் விளைவித்த கைக்குத்தல் அரிசியை விவசாயிகளிடம் இருந்து வாங்கி சமைத்துக் கொடுக்கிறோம். கூடவே செட்டிநாடு விருந்தில் தாமரை தண்டு குழம்பும் கொடுக்கிறோம். இதுபோக எங்கள் உணவகத்தில் ஸ்பெஷலான பலாக்கா பிரியாணி எல்லா நாளுமே கிடைக்கிறது. அதோடு எங்குமே கிடைக்காத வாழை இலை அல்வா, கருப்பு கவுனி அல்வா என டிப்ரண்டாக கொடுத்து வருகிறோம்.இரவு டின்னருக்கு ஸ்பெஷல் காம்போக்களும் கொடுத்து வருகிறோம். அதில் அக்கார வடிசல், ஆந்திரா ஸ்பெஷல் பெசரட், கூடவே குழிப்பணியாரமும் கொடுத்து வருகிறோம்.

எங்கள் உணவகங்களில் சிறிய குழந்தைகள் முதல் வயதான முதியவர்கள் வரை வருகிறார்கள். ஒவ்வொரு உணவையும் சுவைத்து பார்த்து விட்டு அதன் உண்மையான ருசியை தெரிந்துகொண்டு அகம் மகிழ்ந்து செல்கிறார்கள். சாப்பிட வரக்கூடிய ஒவ்வொருவருமே தொடர் வாடிக்கையாளராகவும் இருக்கிறார்கள். அந்த வகையில் உண்மையான உணவை வாடிக்கையாளர்களுக்கு கொடுத்த திருப்தி இருக்கிறது.உணவுத்துறையில் ஏழு வருடங்களுக்கு மேலாக அனுபவம் இருப்பதால் ஒவ்வொரு உணவும் எவ்வளவு நேரம் வேக வேண்டும், செரிமான பிரச்சனை ஏற்படுத்தாத உணவை எப்படி கொடுக்க வேண்டும், உணவில் ஆரோக்கியம் எவ்வளவு முக்கியம் என எல்லாமே எனக்குத் தெரியும். இது அனைத்திலுமே அனுபவம் வாய்ந்த சமையல் செஃப் தான் நமது உணவகத்தின் செஃப் ஆகவும் இருக்கிறார்கள். ஸ்டார் உணவகங்களில் பணியில் இருந்தவர் இப்போது நமது உணவகத்தில் செஃபாக இருக்கிறார். அவருடன் சேர்ந்து உணவகத்தில் ஒவ்வொரு நாளும் எந்த புதிய வகையான உணவை அறிமுகப்படுத்தலாமென தினமும் ஆலோசித்து வருகிறோம். என்னுடைய சித்தி பானுமதி தான் பல ரெசிபிகளை எங்கள் உணவகத்திற்கு அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறார். அந்த வகையில் வீட்டு முறை செய்முறையில் இருந்துமே கூட பல ரெசிபிகள் நமது ரெஸ்டாரென்ட்க்கு வந்திருக்கிறது. உணவுக்கென்று வாங்கப்படுகிற பொருட்கள் முதல் சமைக்கப்படுகிற பாத்திரங்கள் வரை அனைத்துமே மருத்துவ குணம் இருப்பது மாதிரிதான் பார்த்து வாங்குகிறோம். இங்கு கிடைக்கும் டீயில் கூட தனித்துவம் இருக்கிறது. கருப்பு கவுனி கருப்பட்டி அல்வா, ஆந்திரா ஸ்பெஷல் கூலர், சீதாப்பழ ஐஸ்கிரீம் என அனைத்துமே வாடிக்கையாளர்களுக்கு பிடித்தபடியும், ஆரோக்கியம் நிறைந்தபடியும் கொடுத்து வருகிறோம்’’ எனக் கூறி முடித்தார்.

– ச.விவேக்
படங்கள்: ஆ.வின்சென்ட் பால்