நன்றி குங்குமம் தோழி

மனிதன் எந்தத் துறையில் இருந்தாலும் அவனது முக்கிய அடிப்படைத் தேவை உணவு. இந்தியாவின் அனைத்து பகுதிகளிலும் உணவு தனிச்சிறப்பு வாய்ந்தது, இருப்பினும் கலாச்சாரம் நிறைந்த செட்டிநாட்டு சமையல் உலகளவில் புகழ் பெற்றது. அறுசுவை உணவு மற்றும் விருந்தோம்பலுக்கு பெயர் போனது செட்டிநாடு உணவுகள். இந்த சமையலின் மிகவும் முக்கியமானது சுவையுடன் கூடிய ஆரோக்கியமும்தான். நம் முன்னோர்கள் கையாண்ட இந்த சமையலை தோழியருக்காக படைத்துள்ளார் சமையல் கலைஞர் இளவரசி.

கந்தரப்பம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி - 2 கப்,
உளுந்து - 1/4 கப்,
கடலைப் பருப்பு - 1 மேஜைக்கரண்டி,
வெந்தயம் - ஒரு டீஸ்பூன்,
பொடித்த வெல்லம் - 2 1/2 கப்,
தேங்காய் துருவல் - 4 டேபிள்ஸ்பூன்,
ஏலக்காய்த்தூள் - ஒரு டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை:

வெல்லத்தை  சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து கொதித்தபின் இறக்கி, வடிகட்டி ஆறவைத்துக் கொள்ளவும். அரிசி, உளுந்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம் ஆகியவற்றை சேர்த்து சுத்தம் செய்து 2 மணிநேரம் ஊறவைத்து தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய்தூள் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பிறகு வெல்லம் சேர்த்து கலந்து மாவு தோசைமாவு பதத்தில் இருக்குமாறு பார்த்துக் கொள்ளவும். 4 மணி நேரம் புளிக்க வைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெயை சூடாக்கி, அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து, மாவில் ஒரு கரண்டி எடுத்து, மெதுவாக விடவும். ஒரு பக்கம் வெந்ததும், மறுபுறம் திருப்பி, சிவக்க விட்டு எடுக்கவும். இதை ஒவ்வொன்றாகத்தான் தயார் செய்ய வேண்டும்.

சுகியம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி - 1 கப்,
இட்லி அரிசி - 1 கப்,
உளுந்து - 1/4 கப்,
கடலைப்பருப்பு - 50 கிராம்,
வெல்லம் - 50 கிராம்,
தேங்காய் துருவல் - 2 டீஸ்பூன்,
எள் - 1/4 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை:

அரிசியையும், உளுந்தம்பருப்பையும் கழுவி சுத்தம் செய்து 2 மணிநேரம் ஊறவைத்து நன்கு அரைத்துக் கொள்ளவும். கடலைப்பருப்பை அரைவேக்காடாக வேகவைத்து தண்ணீரை வடித்து வெல்லம் சேர்த்து லேசாக மிக்ஸியில் அடித்துக்கொள்ளவும். அதனுடன் தேங்காய் துருவல், ஏலக்காய் தூள், எள் சேர்த்து நன்கு கலந்து சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொள்ளவும். அரைத்து வைத்த மாவில் கடலைப்பருப்பு உருண்டையை ஒவ்வொன்றாக எடுத்து மாவில் நன்றாக முக்கி சூடான எண்ணெயில் பொரித்து எடுக்கவும். சுவையான சுகியம் தயார்.

கருப்பட்டி ஆப்பம்

தேவையானவை:

பச்சரிசி - 2 கப்,
உளுந்து - 3 டேபிள்ஸ்பூன்,
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்,
கருப்பட்டி தூள்- 1 கப்,
சோடா உப்பு - ஒரு சிட்டிகை,
உப்பு - தேவைக்கு ஏற்ப.

வாழைப்பூ அடை

தேவையானவை:

புழுங்கலரிசி - 1 கப்,
பச்சரிசி - 1 கப்,
கடலைப்பருப்பு - 1/4 கப்,
துவரம் பருப்பு - 1/4கப்,
உளுத்தம் பருப்பு - 1/4 கப்,
பாசிப்பருப்பு - 1/4 கப்,
வாழைப்பூ - பாதி,
சின்ன வெங்காயம் - 10,
காய்ந்த மிளகாய் - 5,
சோம்பு - ஒரு தேக்கரண்டி,
சீரகம் - அரை தேக்கரண்டி,
தனியா - 2 தேக்கரண்டி,
பூண்டு - 5 பல்,
பெருங்காயம் - 2 சிட்டிகை,
உப்பு - தேவையான அளவு.

தாளிக்க:

கடுகு - அரை தேக்கரண்டி,
கடலைப்பருப்பு - 2 தேக்கரண்டி,
உளுத்தம் பருப்பு - ஒரு தேக்கரண்டி,
எண்ணெய் - தேவையான அளவு.

செய்முறை:

புழுங்கலரிசி முதல் பாசிப்பருப்பு வரை அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து 3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். வாழைப்பூவை சுத்தம் செய்து பொடியாக நறுக்கி வைக்கவும். அரிசி மற்றும் பருப்பு வகைகளுடன் காய்ந்த மிளகாய், சோம்பு, சீரகம், தனியா, பெருங்காயம், பூண்டு மற்றும் உப்பு சேர்த்து சிறிய ரவை பதத்திற்கு அரைக்கவும். வாழைப்பூவை பொடியாக நறுக்கி எண்ணையில் உப்பு சேர்த்து வதக்கி ஆறியபின் மாவில் கலந்து கொள்ளவும். வெங்காயத்தைப் பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் விட்டு கடுகு தாளித்து, கடலைப்பருப்பு மற்றும் உளுத்தம் பருப்பு போட்டு சிவந்தவுடன் வெங்காயத்தை சேர்த்து வதக்கி, அரைத்து வைத்துள்ள மாவில் சேர்த்து கலக்கவும். (தண்ணீர் அதிகம் சேர்க்கக் கூடாது). தோசைக்கல்லில் அடை போல் ஊற்றி சிவக்க வேகவிட்டு எடுக்கவும்.

பால் கொழுக்கட்டை


உருளைக்கிழங்கு வறுவல்

தேவையானவை:

உருளைக்கிழங்கு - 5,
வெங்காயம் - 1,
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன்,
மிளகாய் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்,
எண்ணெய் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு,
எண்ணெய் - 2 டீஸ்பூன்,
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை - சிறிது,
வரமிளகாய் - 1வறுத்து

பொடிக்க:

மிளகு - 1/2 டீஸ்பூன்,
மல்லி - 1/2 டீஸ்பூன்,
வரமிளகாய் - 2,
கடலைப் பருப்பு - 1 டீஸ்பூன்,
உளுத்தம் பருப்பு - 1 1/2 டீஸ்பூன்,
சோம்பு - 1/4 டீஸ்பூன்,
பட்டை - 1/2 இன்ச், கிராம்பு - 2.

செய்முறை:

முதலில் ஒரு வாணலியை அடுப்பில் வைத்து, அதில் வறுத்து அரைப்பதற்கு கொடுத்துள்ள பொருட்களை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து இறக்கி, ஆற வைத்து, மிக்ஸியில் போட்டு பொடித்துக் கொள்ளவும். உருளைக்கிழங்கை வேகவைத்து தோல் உரித்து நடுத்தரமாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். வாணலியில் எண்ணெய் சேர்த்து. கடுகு, கறிவேப்பிலை, வற்றல் சேர்த்து தாளித்து, பின் இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து வதக்கவும். இதனுடன் வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கிய பிறகு, நறுக்கி வைத்துள்ள உருளைக்கிழங்கை சேர்த்து, மிளகாய் தூள், அரைத்து வைத்துள்ள பொடி மற்றும் உப்பு சேர்த்து சிறு தீயில் வைத்து நன்கு சிவக்க பிரட்டி இறக்கவும்.

எண்ணெய் கத்தரிக்காய் குழம்பு

தேவையானவை:

சிறிய கத்தரிக்காய் - 1/4 கிலோ,
வெங்காயம் - 2,
தக்காளி - 1,
எண்ணெய் - தேவையான அளவு,
கசகசா - ஒரு ஸ்பூன்,
சோம்பு - 2 ஸ்பூன்,
தேங்காய் துருவல் - 1/4 கப்,
புளி - எலுமிச்சை அளவு,
உப்பு - ஒரு ஸ்பூன்,
மல்லி தூள் - 2 டீஸ்பூன்,
மிளகாய் தூள் - 11/2 டீஸ்பூன்,
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்,
கறிவேப்பிலை,
மல்லித்தழை - சிறிதளவு.

செய்முறை

முதலில் கத்தரிக்காயின் காம்பை வெட்டி எடுத்து, அதனை நான்காக கீறி, தண்ணீரில் போட்டு வைக்க வேண்டும். பிறகு வெங்காயம் மற்றும் தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும். வாணலியை அடுப்பில் வைத்து சூடானதும் கசகசா,  சோம்பு சேர்த்து வறுத்து பின்னர் இவை அனைத்தும் நன்றாக வறுபட்டதும் இதனுடன் துருவி வைத்துள்ள தேங்காயை சேர்த்து லேசாக வறுத்து விட்டு, அடுப்பை அனைத்துவிட வேண்டும். பிறகு இவற்றை நன்றாக ஆற வைத்து மிக்ஸியில் சேர்த்து அரைத்து கொள்ளவேண்டும்.

வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி நன்றாக காய்ந்ததும் அதில் கத்தரிக்காயை சேர்த்து, வதக்கி தனியாக வைக்க வேண்டும். அதே வாணலியில் ஒரு ஸ்பூன் சோம்பு மற்றும் கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளித்து, நறுக்கி வைத்துள்ள வெங்காயம், உப்பு, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து வதக்கி, தக்காளியையும் சேர்த்து நன்கு வதங்கியதும், தனியாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கவும். எலுமிச்சை அளவு புளியை தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து, புளித் தண்ணீர் ஊற்றி பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க வைக்கவும். கடைசியாக கத்தரிக்காய் மற்றும் கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து 5 நிமிடம் சிறுதீயில் வைத்திருந்து இறக்கவும்.

சிக்கன் கிரேவி

தேவையானவை:

சிக்கன் - அரை கிலோ,
பட்டை - 1, சோம்பு - 1 கிராம்,
ஏலக்காய் - 3,
தனியா - 1 டீஸ்பூன்,
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்,
சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்,
காய்ந்த மிளகாய் - 5,
தேங்காய் துருவல் - அரை கப்,
முந்திரி - 5,
எண்ணெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்,
பிரியாணி இலை - 2,
சின்ன வெங்காயம் - 1 கப்,
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன்,
மஞ்சள் தூள் - அரை டீஸ்பூன்,
மிளகாய்த் தூள் - 1 டேபிள் ஸ்பூன்,
தக்காளி - 1,
உப்பு - தேவையான அளவு

செய்முறை:

வாணலியில் பட்டை, சோம்பு, கிராம்பு, ஏலக்காய், தனியா, மிளகு, சீரகம், காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து மிதமான சூட்டில் நன்றாக வறுத்து, அத்துடன், தேங்காய் துருவல், முந்திரிப் பருப்பு சேர்த்து வறுத்து அரைத்துக் கொள்ளவும். வாணலியில், எண்ணெய்விட்டு பிரியாணி இலை, சின்ன வெங்காயம், உப்பு சேர்த்து நன்றாக வதங்கியதும், இஞ்சி பூண்டு விழுது, மஞ்சள் தூள், மிளகாய்த்தூள், அரைத்து வைத்த மசாலா அனைத்தையும் சேர்த்து நன்றாக கிளறியப் பிறகு, தக்காளி துண்டுகளை சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். பின்னர், இரண்டு கப் தண்ணீர் ஊற்றி கொதித்து வரும்போது, சிக்கன் துண்டுகளை சேர்த்து சுமார் 15 நிமிடங்களுக்கு வேகவிடவும். தேவைப்பட்டால் உப்பு சேர்த்துக் கொள்ளவும். இறுதியாக, கொத்தமல்லித் தூவி இறக்கவும்.

முட்டை குழம்பு

தேவையானவை:  

முட்டை - 5,
எண்ணெய் - 4 டேபிள் ஸ்பூன்,
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்,
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்,
பெரிய வெங்காயம் - 1,
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 1 டீஸ்பூன்,
மல்லித் தூள் - 2 டீஸ்பூன்,
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்,
மிளகாய் தூள் - 2 டீஸ்பூன்,
உப்பு - தேவையான அளவு.

வறுத்து அரைக்க:  

எண்ணெய் - 1 டீஸ்பூன்,
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்,
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்,
துருவிய தேங்காய் - 1 கப்,
வரமிளகாய் - 5,
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்.

செய்முறை:  

முட்டையை வேக வைத்து உரித்து லேசாக கீறி வைக்கவும். வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும், வறுத்து அரைப்பதற்கு கொடுத்துள்ள பொருட்களை சேர்த்து பொன்னிறமாக வறுத்து இறக்கி ஆறியதும், சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு அரைக்கவும். வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடானதும் கடுகு, சீரகம், கறிவேப்பிலை சேர்த்து தாளிக்கவும். பின்னர் அதில் வெங்காயத்தை சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கி, இஞ்சி பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போக வதங்கியதும், மல்லித் தூள், மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள் மற்றும் உப்பு சிறிது நீர் சேர்த்து, எண்ணெய் பிரியும் வரை நன்கு வதக்கவும். அதில் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலா தண்ணீர் சேர்த்து நன்கு கொதிக்கவிடவும். பச்சை வாசனை போனதும், வேக வைத்துள்ள முட்டைகளை சேர்த்து 1 நிமிடம் வைத்திருந்து இறக்கவும்.

தொகுப்பு: ப்ரியா