வெளிநாடு லோக்கல் உணவுக்கு அடாப்ட் ஆகணும்!

நன்றி குங்குமம் தோழிதயாரிப்பாளர்  ஹேமா ருக்மணி‘சாப்பாடு என்று சொன்னதும் எனக்கும் எல்லாரையும் போல அம்மாவின் கை மணம் தான் நினைவுக்கு வரும். நாம எல்லாரும் முதலில் சாப்பிடுவது வீட்டு சாப்பாடு தான். எனக்கும் அப்படித்தான்’’ என்று பேசத் துவங்கினார் ஹேமா ருக்மணி. இவர் தேனாண்டாள் ஃபிலிம்ஸ் நிறுவனர் இயக்குனர் இராம நாராயணனின் மருமகள். தயாரிப்பாளர் முரளி ராமசாமியின் மனைவி. கமலா தியேட்டர் நிறுவனர் வி.என்.சிதம்பரம் அவர்களின் பேத்தி. மெர்சல் மற்றும் பல வெற்றிப் பட தயாரிப்பாளர் என்று இவரை பற்றி அடுக்கிக் கொண்டே போகலாம். இது மட்டும் இல்லை இவர் பழங்கால பொருட்களின் சேகரிப்பாளர், தோட்டக்கலை மேல் ஆர்வம் கொண்டவர் மற்றும் உணவுப் பிரியை. மதுரையை பிறந்த ஊராக கொண்டவர் என்பதாலோ இவருக்கு பல வகை உணவுகள் மேல் தனி மோகம் உண்டு என்று சொல்லலாம். தன் உணவு சார்ந்த பயணங்கள் மற்றும் அனுபவங்களை பகிர்ந்து கொள்கிறார் ஹேமா.‘‘எங்க வீட்டில் எல்லாருமே சூப்பரா சமைப்பாங்க. எனக்கு ஆறு அத்தை… அம்மா, பாட்டி. ஒவ்வொருவரும் அவங்க ஸ்டைல் சமையலில் கைதேர்ந்தவர்கள். அப்பெல்லாம் ஓட்டலுக்கு எல்லாம் போக மாட்டோம், தெரியவும் தெரியாது. மூன்று வேளை சாப்பாடும் வீட்டில் தான் தடபுடலா நடக்கும். கல்லூரியில் படிக்கும் போது தான் மதுரை கோனார் மெஸ், முருகன் இட்லி கடை பற்றி ஃப்ரண்ட்ஸ் சொல்லி கேள்விப்பட்டு  இருக்கேன். அதன் பிறகு ஒரு முறை வீட்டில் சொல்லி அங்க போய் சாப்பிட்டு இருக்கேன். கோனார் கடை கறி தோசைக்கு நான் இன்றும் அடிமைன்னு சொல்லலாம். அம்ச வள்ளி பிரியாணி அங்க ஃபேமஸ். படிப்பு முடிஞ்சதும் கல்யாணமாகி சென்னைக்கு வந்தாச்சு. இங்க வந்த பிறகு வீட்டில் பாதி நாள் சமையல் செய்யும் அம்மா வரமாட்டாங்க. அதனால் வெளியே இருந்து பிரியாணி ஆர்டர் செய்து சாப்பிடுவோம். எனக்கு அது ரொம்பவே புதுசா இருந்தது. எங்க வீட்டில் கோலா உருண்டை கூட வீட்டில் தான் செய்வாங்க. இது பார்க்க வித்தியாசமா இருந்தது’’ என்றவர் ருசியான சாப்பாட்டை தேடி போய் சாப்பிடுவாராம். ‘‘எனக்கு சாப்பாடுன்னா ரொம்பவே பிடிக்கும். அதற்காக நிறைய சாப்பிட மாட்டேன். அளவா அதே சமயம் ருசிச்சு சாப்பிடுவேன். காரணம் நான் ரொம்பவே டயட் கான்சியஸ். வீட்டில் சமைக்கும் சாப்பாடு மட்டுமே தான் சாப்பிடுவேன். நம்ம வீட்டில் நம்ம ஊரில் விளையும் பொருட்களை கொண்டு சமைப்பது தான் முக்கியம். என் தாத்தா எக்ஸ்ட்ரா இரண்டு வடை சாப்பிட்டா மறுநாள் காலை பால் தவிர்த்திடுவாங்க. அதனால எனக்குமே சின்ன வயசில் இருந்தே ஆரோக்கியம் மேல தனி கவனம் உண்டு. கல்யாணமாகி சென்னைக்கு வந்து பிசினசை பார்க்க ஆரம்பித்த பிறகு தான் வெளிநாட்டு உணவுகளை எக்ஸ்ப்ளேர் செய்ய ஆரம்பிச்சேன். என்னுடைய முதல் வெளிநாட்டு பயணம் ஹாங்காங். அங்க எல்லா சாப்பாட்டிலும் மீண் எண்ணையை சேர்த்திடுவாங்க. அது ஒரு விதமான வாசனை வரும் சாப்பிடவே முடியாது. சிக்கன் ஆர்டர் செய்தா கேவலமா பார்ப்பாங்க. பீஃப், போர்க்ன்னு தான் நிறைய இருக்கும். மூணு நாள் ரொம்பவே கஷ்டப்பட்டேன். தயிர் சாதம் ஊறுகாய் கிடைக்காதான்னு தேடினேன். அப்பதான் புரிஞ்சது, நம்ம உணவுக்கு எப்படி அடிமையா இருக்கோம்ன்னு. அதை உதாசினப்படுத்துறோம். ஆனா அந்த உணவு இல்லாம நம்மால இருக்க முடியாதுன்னு புரிந்தது.அதன் பிறகு நான் எப்ப வெளிநாட்டுக்கு போனாலும் அந்த நாட்டின் உணவு குறித்து பெரிய ஆய்வே செய்திடுவேன். உணவு எப்படி இருக்கும்? என்ன சாப்பிடணும்? எங்கெல்லாம் என்ன கிடைக்கும்ன்னு ஒரு லிஸ்ட் ரெடி செய்திடுவேன். ஃபிளைட் ஏறும் போது அந்த லிஸ்டோட தான் ஏறுவேன். அதன் பிறகு இந்த நாள் வரை வெளிநாட்டுக்கு போன போது உணவுகள் குறித்து வருத்தப்பட்டது கிடையாது. அவங்க உணவின் பெயர் சொல்லி கேட்கும் போது ரொம்பவே சந்தோஷமா நம்மை வரவேற்பாங்க’’ என்றவர் அவர் சாப்பிட்ட உணவுகள் குறித்து பகிர்ந்து கொண்டார்.‘‘யுரோப் 40 நாள் பயணம். நிறைய பேர் சட்னி எல்லாம் எடுத்து வந்தாங்க. என்ன கொண்டு போனாலும் அவங்க உணவுடன் சாப்பிடும் போது நம்ம ஊர் டேஸ்ட் வராது. மேலும் அங்க இருக்கும் இந்திய உணவகத்தில் பிரியாணி சாப்பிட்டா வாய்க்கு விளங்காது. வெளிநாட்டில் இந்திய உணவுகளை சாப்பிடக்கூடாதுன்னு முடிவு செய்தேன். யுரோப்பில் அரிசி சாதமே கிடையாது. ஒரு பிளேட்டில் முக்கால்வாசி காய்கறி இருக்கு. அப்புறம் இறைச்சி கொஞ்சம், உருளைக் கிழங்கு அவ்வளவு தான். வெங்காயம், தக்காளி எல்லாம் இருக்காது. இறைச்சியில் இருந்து வெளியாகும் சாறிலே தான் அந்த இறைச்சியை சமைப்பாங்க. ரொம்ப ஃப்ரஷா இருக்கும். பிரான்சில் 12 மணி நேரம் ஒரு பெரிய பானையில் இறைச்சியை சமைப்பாங்க. இதை ஸ்லோகுக்கிங்ன்னு சொல்வாங்க. அந்த இறைச்சியை வாயில் வச்சா அப்படியே உருகி வழுக்கிக்கொண்டு போகும். அப்படி ஒரு டேஸ்ட். மேலும் அங்கு விதவிதமான பிரெட் இருக்கும். அந்த பிரெட் கொஞ்சம் கடினமா தான் இருக்கும். கேட்ட போது, அதை சாசுடன் சேர்த்து சாப்பிடும் போது நன்றாக மென்று சாப்பிடணும். அப்பதான் அதன் சுவையை உணர முடியும்ன்னு சொன்னாங்க.கொரியாவில் ஜின்செங் சிக்கன் சூப் சாப்பிட்டேன். ஒரு முழு கோழியை சுத்தம் செய்து அதற்குள் கொஞ்சம் சாதம், ஜின்செங் என்ற ஒரு வகை இஞ்சியை வைத்து காய்கறி, உப்பு எல்லாம் சேர்த்து கொடுப்பாங்க. இந்த சூப்புக்கு ஊறுகாய் மற்றும் சாஸ் தனியா இருக்கும். அதை சேர்த்து சாப்பிடணும். கொரிய மக்களுக்கு உணவு உட்கார்ந்து சாப்பிட நேரம் கிடையாது. நம்ம ஊரு பாண்டி பசார் போல ஒரு தெரு முழுக்க சாப்பாடு கடைதான். அப்படியே சாப்பாட வாங்கிக் கொண்டு சாப்பிட்டுக் கொண்டே நடந்து போயிடுவாங்க. மோமோஸ் கூட சின்ன சின்னதா வெட்டி கொடுப்பாங்க. ரொம்ப கிரியேடிவா கோன் ஐஸ்கிரீம் கூட பூ ஷேப்பில் அழகா செய்து தருவாங்க.அமெரிக்கா கமர்ஷியல் நாடு என்பதால், சாப்பாடு பத்தி பெரிசா சொல்லிட முடியாது. அங்க போன போது ஒரு அரேபியன் உணவகத்திற்கு சென்றேன். மாதுளை விதை பொடியை நெய் கலந்து சாதத்துடன் கொடுத்தாங்க. சாப்பிட்ட போது நம்மூரு பருப்பு பொடிக்கு தங்கை மாதிரி இருந்தது. பிரெட்டுக்கு அவகடோ பழம் போட்ட முட்டை ஆம்லெட் வித்தியாசமா இருந்தது.மாசிடோனாவில் பிண்டூர்ன்னு சட்னி ஃபேமஸ். குடை மிளகாயில் செய்யப்படும் சட்னி. அவங்க ஊரில் பச்சை மிளகா, மிளகு கிடையாது. சில்லின்னு கேட்டா குடை மிளகாய் தான் காண்பிப்பாங்க. சிகப்பு மற்றும் மஞ்சள் நிற குடைமிளகாயில் செய்யப்படும் சட்னி பிெரட், சிப்சுக்கு பெஸ்ட் காம்பினேஷன். அங்க இருந்த 10 நாளும் பிண்டூர் சட்னி தான்.செக்கஸ்லோவாக்கியில் சிம்னி கேக் ஃபேமஸ். நம்ம ஊரு ஐயங்கார் கடையில் கிடைக்கும் கிரீம் கோன் போலதான் இருக்கும். இவங்க கோனில் நட்ஸ், சாக்லெட் போட்டு புட்டு மாதிரி அவிச்சு தராங்க. அந்த சுவைக்கு ஈடே இல்லை. சிங்கப்பூர் போன போது கவ்ஸ்வே சாப்பிட்டேன். தாய் உணவு என்பதால் கொஞ்சம் இந்திய உணவின் சுவை இருக்கும். காரணம் அவங்க எல்லா உணவிலும் பூண்டு பயன்படுத்துவாங்க. மற்ற எந்த வெளிநாட்டு உணவிலும் பூண்டு சேர்க்கமாட்டாங்க. கவ்ஸ்வே நூடுல்ஸ் தான். இதனுடன் சிக்கன் குழம்பு மற்றும் சாஸ் சட்னி எல்லாம் தருவாங்க. அதை நூடுல்சுடன் சேர்த்து சாப்பிடணும். இதை நான் செய்ய கத்துக்கிட்டேன். அடிக்கடி வீட்டில் செய்வேன். என் பசங்களும் விரும்பி சாப்பிடுவாங்க…’’ வெளிநாட்டு உணவினைப் பற்றி சுவையாக பகிர்ந்த ஹேமாவின் ஆல்டைம் பேவரெட் பிரியாணியாம்.‘‘எப்போது கேட்டாலும் பிரியாணி தான் என்னுடைய சாய்ஸ். என் தோழி ஷப்னம், பிளாக் எழுத்தாளர், அவர் மூலம் சென்னையில் பல பிரியாணிகள் சுவைத்து இருக்கேன். சென்னையில் சொல்லணும்னா எனக்கு பிடிச்ச சில ஸ்பாட் இருக்கு. ஸ்விஃப்ட் அண்ட் ஸ்பூனில் ஆரஞ்ச் சாக்லெட். பார்டர் ரகமத் கடை சிக்கன் பிரியாணி. வாபோவின் கவ்சூயி மற்றும் பன். கஃபே கேக் பீ உணவகத்தின் பேக்ட் காலிஃபிளவர் மற்றும் சிக்கன். நித்ய அமிர்தம் பூரண கொழுக்கட்டை இப்படி சென்னையில் நறைய ஸ்பாட்கள் உள்ளன… ‘‘தமிழ்நாட்டில் ஆல் டைம் மதுரை தான். சந்திரன் மெஸ், ஜிகிர்தண்டா. கோனார் கடை… இப்படி சொல்லிக்கிட்டே போகலாம். அங்க பெயர் தெரியாத ஓட்டல்ல கூட பரோட்டா சால்னா அவ்வளவு நல்லா இருக்கும். என்னதான் இப்படி பல உணவகத்தில் சாப்பிட்டாலும் அம்மா செய்யும் மட்டன் பெப்பர் ஃபிரையின் சுவைக்கு ஈடாகாது. ஊருக்கு போகும் போது செய்து தருவாங்க. அதை நான் மட்டுமே சாப்பிடுவேன்’’ என்று சொல்லிவிட்டு சிரித்தவர் சமையல் செய்வதிலும் கைதேர்ந்தவர். ‘‘என்னால் 24 மணி நேரமும் சமையல் அறையில் இருக்க முடியாது. ஒரு உணவை எவ்வளவு ஈசியா செய்யமுடியும்ன்னு பார்த்து செய்வேன். என்னை பொறுத்தவரை சமையலை சந்தோஷமா செய்யணும் அவ்வளவுதான். அப்பதான் சமைப்பதில் சுவாரஸ்யம் இருக்கும். சிலருக்கு அவங்க எப்போதும் சாப்பிடும் உணவு தான் பிடிக்கும். என்னை பொறுத்தவரை ஒரு நாட்டுக்கு போகும் போது, அவங்களின் லோக்கல் உணவு என்னென்னு பார்த்து அதற்கு ஏற்ப அடாப்ட் ஆகணும். இல்லைன்னா பட்டினியா தான் இருப்போம்’’ என்றவர் கிரீஸ் மற்றும் செக்கஸ்லோவாகியாவுக்கு மறுபடி சென்றால் அங்குள்ள சாலட்கள், சிம்னி கேக் சாப்பிட தவறமாட்டாராம். ‘‘நான் ரொம்ப டயட் கான்சியஸ். பொதுவா பெண்கள் குழந்தை பிறந்துட்டா வெயிட் போட்டுறாங்க. அதனால நான் ரொம்பவே கான்சியசா இருந்தேன். துஷ்ணா பார்க் உணவு ஆலோசகர் உதவியுடன் எப்போது, என்ன சாப்பிடணும்ன்னு தெரிந்து கொண்டேன். என்னைக் கேட்டா மூணு வேளையும் சமைச்சு சாப்பிடணும். நிறைய காய்கறி, அசைவ உணவு, கொஞ்சம் சாதம்ன்னு சாப்பிட்டா எப்போதுமே ஆரோக்கியமா இருக்கலாம்’’ என்றார் ஹேமா ருக்மணி.-ப்ரியாபடங்கள் : ஆ.வின்சென்ட் பால்கோகனட் கறிதேவையானவைதேங்காய்ப் பால் – 2கப்கடலைமாவு – 3 மேசைக்கரண்டிகேரட், பீன்ஸ் – 1/2 கப்புரோக்கோலி – 1 கப்எண்ணை – தேவையான அளவுவெங்காயம் – 1பூண்டு – 2 மேசைக்கரண்டிஇஞ்சி – 1 துண்டுலெமன் கிராஸ் – 2 மஞ்சள் தூள் – 1/2 டீஸ்பூன்உப்பு – தேவைக்கு.அலங்கரிக்கவறுத்த பூண்டு – 1 மேசைக்கரண்டிபொரித்த வெங்காயம் – 2 மேசைக்கரண்டிநறுக்கிய வெங்காயம் – 1ஸ்பிரிங் ஆனியன் – 2 மேசைக்கரண்டிசிகப்பு குடைமிளகாய் – 1/2 கப்கொத்தமல்லி – 2 மேசைக்கரண்டிவறத்த வேர்க்கடலை – 1/4 கப்எலுமிச்சை துண்டுகள் – 1.செய்முறைவெங்காயம், இஞ்சி, பூண்டு, லெமன் கிராஸ், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து அரைத்துக் கொள்ளவும். கடாயில் எண்ணை சேர்த்து அரைத்து வைத்துள்ள விழுதை நன்கு வதக்கவும். இதில் கடலைமாவு சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கிய பிறகு கேரட், பீன்ஸ் தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து பாதி அளவு வெந்ததும், உடன் புரோக்கோலி சேர்க்கவும். பிறகு தேங்காய்ப்பால், உப்பு சேர்த்து ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். நூடுல்சை தனியாக தண்ணீரில் வேகவைத்து எடுத்துக் கொள்ளவும். ஒரு பாத்திரத்தில் சிறிது நூடுல்ஸ் அதன் மேல் கிரேவி மற்றும் அலங்கரிக்க வைத்துள்ளதில் விரும்பியதை சேர்த்து சாப்பிட வேண்டும். …