அல்டிமேட் சுவையில் அசத்தல் உணவகம்!
உள்ளூர் உணவுகளில் இருந்து வெளிநாட்டு உணவுகள் வரை அனைத்து வித உணவுகளும் நம்ம சென்னை சிட்டியில் மிக எளிதாக கிடைக்கிறது. அரேபிய டெசர்ட்ஸ்கள், ஐரோப்பிய வெரைட்டி உணவுகள், மெக்ஸிகன் ஸ்பெஷல் ரெசிபிகள் என புதுப்புது உணவுகள் கிடைக்கும் நகரமாகவும்சென்னை விளங்குகிறது. நமது ஊரின் சுவைமிகுந்த பாரம்பரிய உணவுகளுக்கு அடுத்தபடியாக அசைவத்தில் தயாரிக்கப்படுகிற அனைத்து உணவுகளுமே ஆங்காங்கே கிடைக்கின்றன. இதில் பிரியாணி, ஃப்ரைட் ரைஸ், நூடுல்ஸ் உள்ளிட்ட ரெகுலர் உணவுகள் அனைத்து இடங்களிலும் கிடைக்கின்றன. இவை மட்டுமல்லாமல் பல புதிய வெரைட்டிகளை சிக்னேச்சர் டிஷ் ஆக அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறது முகப்பேர் ஜே.ஜே.நகரில் இயங்கும் ‘ரைஸ் & கிரில்ஸ்’ என்கிற உணவகம். வழக்கமான உணவுகளை அப்படியே கொடுக்காமல் சுவையிலும், ஆரோக்கியத்திலும் தனித்த முத்திரையோடு, பல வெரைட்டிகளை கொடுத்து வரும் இந்த உணவகத்தின் உரிமையாளர் விஜய மாதவனைச்சந்தித்தோம்…“வேலை கிடைக்காமல் உணவகம் தொடங்குவதோ அல்லது பொழுதுபோக்கிற்காக உணவகத்தை துவங்கி லாபம் பார்ப்பதோ உணவுத்தொழிலை வளர்க்காது. உணவகம் நடத்த வேண்டுமென்பது சேவை மனப்பான்மையாக இருக்க வேண்டும். அதுவே பேஷனாகவும் இருக்க வேண்டும். அப்படி இருந்தால்தான் வாடிக்கையாளர்கள் என்ன மாதிரியான உணவுகளை எதிர்பார்க்கிறார்கள் என்பது தெரியவரும்’’ அதிரடியாக பேசத்துவங்கினார் விஜய மாதவன்.
“சொந்த ஊர் மதுரை. படித்தது பி.எஸ்சி இயற்பியல் என்றாலும் சிறுவயது முதலே உணவகம் தொடங்க வேண்டுமென்ற ஆசை இருந்தது. அதற்கான நேரம் அமையும் வரை மார்க்கெட்டிங் சார்ந்த வேலை பார்த்து வந்தேன். இந்த சமயத்தில்தான் 2015ல் அண்ணன் ஒருவர் தொடங்கிய உணவகத்திற்கு உதவியாக சென்றேன். அப்போது எனது பழைய வேலையெல்லாம் விட்டுவிட்டு முழுதாக அந்த உணவகத்தில் வேலை பார்க்கலாமென முடிவெடுத்தேன். அங்குதான், சமையல் பற்றியும், உணவகத்தை எப்படி நடத்த வேண்டும் என்பது பற்றியும், வாடிக்கையாளர்கள் எந்த மாதிரியான உணவுகள் எதிர்பார்க்கிறார்கள்? என்பது பற்றியும் தெரிந்து கொண்டேன். அதுதான் எனக்கு உணவகம் தொடங்க வேண்டும் என்ற ஆசையை நிறைவேற்றுவதற்கான அடித்தளம். அதன்பின் நம்மிடம் இருக்கிற அனுபவத்தை வைத்து நாமே தனியாக உணவகம் தொடங்கலாமென முடிவெடுத்தேன். அப்படி முடிவெடுத்ததன் மூலமாகத்தான் ரைஸ் அன்ட் கிரில்ஸ் என்கிற உணவகத்தைத் தொடங்கி இருக்கிறேன். ஆரம்பத்தில் மதுரையில் இதே பெயரில் ஓர் உணவகத்தைத் தொடங்கினேன். இப்போது சென்னை முகப்பேரிலும் தொடங்கி இருக்கிறேன். உணவுகளின் சுவை மாறாமல்,அதே சமயம்வாடிக்கையாளர்களுக்குப் பிடித்த மாதிரியான உணவுகளைக் கொடுக்க வேண்டும் என்பதை தாரக மந்திரமாகவைத்திருக்கிறேன்.
புதிதாக ஒரு உணவை அறிமுகப்படுத்துகிறோம் என்றால் சுவையும் புதிதாக இருக்க வேண்டும். அதனால், அசைவத்தில் தயாரிக்கப்படுகிற அனைத்து வகையான உணவுகளுக்கும் நானே மசாலா தயாரிக்கத் தொடங்கினேன். எக்காரணத்தைக் கொண்டும் கடையில் கிடைக்கும் மசாலாக்களை எங்கள் உணவகத்தில் பயன்படுத்துவது கிடையாது. அதேபோல இறைச்சியில் இருந்து சமையலுக்குப் பயன்படுத்துகிற எண்ணெய் வரை அனைத்திலுமே கவனமாக இருக்கிறோம். எல்லாப் பொருட்களின் அளவும் சுவையும் தரமானதாக இருக்கும்படி பார்த்துக் கொண்டோம். அப்படி பார்த்து பார்த்து வாங்கப்படுகிற பொருட்களின் மூலம் குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் பிடித்த உணவுகளை கொடுக்க ஆரம்பித்தோம்.எந்த உணவகங்களிலும் கிடைக்காத நிஜாம் சிக்கன், ஜெயிலர் சிக்கன், ரங்கோலி சிக்கன், புதுவகையான சிக்கன் பக்கோடா, சிக்கன் கஜோரா என பல வெரைட்டிகளில் உணவுகளை அறிமுகப்படுத்தி இருக்கிறோம். நாங்கள் கொண்டுவந்திருக்கிற இந்த உணவுகள் குழந்தைகள் மத்தியில் நல்ல வரவேற்பை பெற்றிருக்கிறது. பல தரப்பினர் சாப்பிடுவதற்கு ஆர்வமாக குடும்பத்துடன் கடைக்கு வருகிறார்கள். நிஜாம் சிக்கன் என்பது கோழியின் சதைப்பகுதியை மட்டுமே வைத்து தயாரிக்கப்படுகிற உணவு.
எலும்பை நீக்கிவிட்டு கறியை மட்டும் வைத்து நடுவே ஒரேயொரு எலும்பை மட்டும் வைத்து செய்துகொடுப்போம். பார்ப்பதற்கு சிக்கன் மரம் மாதிரி இருக்கும். குழந்தைகளுக்கு பிடித்தமாதிரியும், அவர்களுக்கு சுவையாகவும் இருக்கும். அதேபோல, ரங்கோலி சிக்கன் நமது கடையின் ஸ்பெஷல் டிஷ். ஏனென்றால் அது தயாரிக்கப்படும் முறையே புதிதாக இருக்கும். இந்த சிக்கனில் காரம், இனிப்பு என இரண்டுமே கலந்து இருக்கும். சிக்கன் பக்கோடாவிலும் கூட புது வகையாக தயாரித்து இருக்கிறோம். எல்லா இடங்களிலும் கிடைக்கும் சிக்கன் பக்கோடா மாதிரி இல்லாமல் வெறும் வெங்காயம், சிக்கன் மட்டுமே சேர்த்து பக்கோடா மாதிரி எண்ணெயில் பொரித்து எடுத்து கொடுப்போம். சிக்கனில் முறுக்கு சாப்பிட்டால் எப்படி இருக்குமோ அப்படி இருக்கும். அதேபோல, நமது கடையின் பிரியாணி ரொம்ப ஸ்பெஷல். திண்டுக்கல் ஸ்டைல் சீரகசம்பா பிரியாணி. திண்டுக்கல்லில் கிடைக்கும் அசல் பிரியாணியின் சுவையை கொடுப்பதற்காக அந்த ஊரின் மாஸ்டர்ஸை வரவைத்து சமைத்துக் கொடுக்கிறோம். பிரியாணிக்கென்று தனி மசாலா, நறுமணப் பொருட்கள், அரிசி, இறைச்சி என அனைத்துமே தரமானதாக வாங்குகிறோம். அதேபோல கிரில், தந்தூரி, சவர்மா, ஃப்ரைட் ரைஸ், நூடுல்ஸ் என பல வகையான வெரைட்டிகளும் கொடுத்து வருகிறோம்.
பல இடங்களில் ஃப்ரைட் ரைஸ் இருந்தாலும் நமது கடையில் கிடைக்கும் ஃப்ரைட் ரைஸ் ஸ்பெஷல். அந்தளவிற்கு தனித்துவமான சுவையில் கொடுத்து வருகிறோம். ஃப்ரைடு ரைஸில் வெஜ், கோபி, மஸ்ரூம், பன்னீர் என பல வெரைட்டிகளில் ஃப்ரைடு ரைஸ் கொடுக்கிறோம். இதிலே நான்வெஜ் ஃப்ரைடு ரைஸ்களும் இருக்கின்றன. எக் ஃப்ரைடு ரைஸ், சிக்கன் ஃப்ரைடு ரைஸ் என பல வெரைட்டிகளும் கொடுக்கிறோம். நூடுல்ஸிலும் வெஜ், நான்வெஜ் என வெரைட்டிகள் கொடுத்து வருகிறோம். ஸ்டார்டர்ஸில் சிக்கன் 65, சிக்கன் லாலி பப், சில்லி சிக்கன், கார்லிக் சிக்கன், பெப்பர் சிக்கன், ட்ராகன் சிக்கன் என வெரைட்டிகள் கொடுத்து வருகிறோம். புதிதாக உணவுகளை தேடிச் சாப்பிட நினைப்பவர்கள் நமது கடைக்கு வருகிறார்கள். உணவின் சுவையையும் தரத்தையும் பார்த்துவிட்டு மீண்டும் நண்பர்களோடு வந்து சாப்பிடுகிறார்கள். அந்தளவிற்கு நமது உணவுகளின் ருசி அனைவருக்கும் பிடித்திருக்கிறது. மதியம் 12 மணிக்கு தொடங்கி இரவு 10:30 வரை செயல்படுகிற நமது உணவகத்திற்கு தினசரி வாடிக்கையாளர்களும் வருகிறார்கள். ஒவ்வொரு உணவிற்கும் தனித்தனி மசாலா, தனித்தனி சுவை. சுவையும் தரமும் மிக்க இந்த உணவுகளை தமிழகம் முழுவதும் தொடங்க வேண்டும் என்பதுதான் என் ஆசை. அதற்கான உழைப்பையும் முழுவீச்சாக செலுத்துகிறோம். எங்களைப்போல நல்ல உணவுகளை தரத்தோடு கொடுக்க வேண்டும் என்ற முனைப்போடு இருப்பவர்களுக்கு உதவும் வகையில் அவர்களுக்கு உணவகம் எப்படி நடத்த வேண்டும் என்ற யோசனைகளை வழங்கி, புதிய உணவகத்தை அமைத்தும் தருகிறோம். நல்ல உணவுகள் அனைவரையும் சென்றடைய வேண்டும். அந்தளவிற்கு உண்மையான உழைப்பைக் கொடுப்பதற்கு தயாராகவும் இருக்கிறோம்’’ என்று ஆர்வம் பொங்க பேசினார் விஜய மாதவன்.
– ச.விவேக்
படங்கள்: கிருஷ்ணமூர்த்தி
